Corre, no camines, para encontrar y comprar harina de hojaldre integral. Como otros Quorans han declarado, esta harina se muele de un trigo de verano que tiene menos gluten. Mi favorito es Red Mill, aunque arrebataré King Arthur Flour cuando esté a la venta.
El almacenamiento de trigo integral es importante. Debido a que contiene todos los componentes del grano de trigo original, la humedad es más alta y muy capaz de volverse rancia. Debe mantenerse en un lugar fresco como el refrigerador, bien envuelto, con aire comprimido si puede manejarlo.
Tiende a empacarse, por lo que debe agitarse suavemente para aflojarlo antes de medirlo. Cuchara en una taza de medir; evite sacudir o golpear para evitar una sobre medida. Cuando se trata de la mayoría de los pasteles, panqueques, pasteles, panes rápidos, cualquier cosa que se fermente con bicarbonato de sodio o en polvo, evite revolver demasiado. Incorpore los ingredientes húmedos hasta que no haya evidencia de harina seca. Sobre revuelo y literalmente habrá galletas duras.
Al igual que otras publicaciones, recomendaría encarecidamente buscar recetas basadas en granos enteros. Sustituir el trigo integral al 100% por harina de AP le dará discos masticables en lugar de magdalenas. El trigo integral necesita más humedad, a menudo más levadura para alentar un mejor crecimiento, y a menudo le dejé descansar un poco antes de verterlo en una sartén o untar la masa de panqueques, ya que el trigo entero tarda un tiempo en absorber el líquido de la receta. Para recetas en línea, mira a King Arthur Flour; ya que se especializan en granos integrales, han probado recetas para comenzar de inmediato.
Todavía tomaré la receta ocasional escrita para la harina de AP y daré un empujoncito hacia el grano entero al sustituir de 1/3 a 1/2 de la medida de la harina. Mucho más que eso y el aumento y los cambios de textura, no siempre para mejor, como probablemente hayas descubierto.
