Mejora la dulzura debido a un sensor de dulzor que se dispara en presencia de sodio, mientras suprime la amargura por razones no concluyentes (que a su vez evita que el amargor suprima otros sabores), y se especula que la disminución de la actividad del agua hace que los aromas sean más volátiles.
Hay una razón científica por la cual una pizca de sal hace las cosas más dulces
Conocido como SGLT1, este sensor es un transportador que mueve la glucosa a la celda de sabor dulce cuando hay sodio presente, lo que provoca que la célula registre dulzura.
¿Por qué la sal hace que (casi) todo sepa mejor?
Los compuestos amargos se detectan a través de las papilas gustativas cuando se unen a receptores acoplados a la proteína G. * Los seres humanos tienen al menos aproximadamente 25 de estos receptores y cada bitterante se puede unir a diferentes fortalezas a múltiples receptores, lo que significa que las personas pueden probar una amplia gama de “Amargura”, según algunas estimaciones, hasta 300 tipos diferentes de amargura.
La sal, por otro lado, no se une a nada. Los iones de sodio simplemente pasan a través de los canales de la membrana que detectan su presencia, ya sea que la sal esté presente o no.
Aquí hay una explicación de por qué esto está sucediendo. Sabemos que la amargura es detectada por los receptores acoplados a la proteína G, pero también parece que la señal de amargura que esos receptores envían al cerebro requiere que tanto Calcio como Sodio (ambos cationes) se envíen correctamente. Esto puede ser parte de cómo la presencia de cationes interfiere con la señal de amargura, pero la investigación aún no es concluyente. **
# 1: supresión diferencial
No hay nada nuevo en esta explicación. Sabemos que el sodio suprime la amargura y que la amargura a su vez suprime otros sabores, como la dulzura y la acidez. ¿Qué sucede cuando agregas sal a un plato complejo que incluye todos estos elementos? La sal suprime el amargo, que a su vez permite una mayor percepción de agridulce.
En la vida real, el sutil acto de equilibrio de todos estos componentes del gusto junto con la miríada de posibilidades del aroma de los alimentos definen el arte de cocinar.
# 2 Mejora perceptual o fisiológica del aroma
Se ha demostrado que la sal mejora todo, desde el “guisante” de la sopa de guisantes partidos hasta los olores provenientes del queso duro .
El argumento es algo así: la inclusión de la sal reduce la actividad del agua (Aw), lo que permite que los aromáticos volátiles se vuelvan más volátiles.
