Desde un punto de vista nutricional, puede haber diferencias cuando se refiere a carne de bajo costo, carne dura. La principal desventaja nutricional de comer cortes duros de carne es la baja calidad (de aminoácidos) de la proteína del tejido conectivo.
Las proteínas están compuestas de aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales. Las proteínas que carecen de uno u otro aminoácido esencial son menos beneficiosas ya que la que carece de aminoácidos limita nuestro uso de los aminoácidos presentes en la construcción de nuestra propia proteína. Esto conduce a la ingesta de alimentos estratégicamente recomendada, como el arroz con frijoles, ya que el maquillaje de aminoácidos de sus proteínas se equilibra entre sí.
En cuanto a la carne dura y de bajo costo. Este tipo de carne tiene un alto contenido de tejido conectivo, que después de la cocción baja y lenta se consumirá como gelatina.
En una escala que mide la calidad de la proteína en contra de la más alta calidad, proteína natural, albúmina de clara de huevo, gelatina obtiene un puntaje de 0. Esto significa que debe ser totalmente deficiente en un AA (ver enlace).
Puntuación química de la proteína del músculo de la carne de vacuno – 71
Puntuación química de proteínas de la gelatina – 0
Puntuación química de proteínas de la proteína de clara de huevo – 100
Vea otros para comparar: http://books.google.ca/books?id=…
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Por supuesto, todavía habrá músculo y otras proteínas que consuma con el tejido conectivo, mejorando el uso de los AA. Además, la mayoría de los occidentales tienen mucha proteína en su dieta, por lo que esto es de poca importancia.
Quizás esto se aplique si tuvieras una dieta estrictamente callosa …
