Me encantan las coles de Bruselas. Son como una destilación intensa de todo lo bueno del repollo. Desafortunadamente, sin un manejo consciente, pueden ser una concentración de todo lo que es horrible sobre el repollo, también.
Las coles de Bruselas son un miembro de la familia Brassica, que incluye mostaza y nabos, por lo que no es de extrañar que haya una posibilidad acre que acecha dentro de esas pequeñas hojas. Quieres cocinarlos de forma que fomenten las dulces posibilidades.
Volviendo al repollo para algunos ejemplos útiles: triturar la col cruda dará como resultado una mordida picante y penetrante; hirviendo hasta que esté suave diluye en su mayor parte el sabor y un cierto punto (muy abajo, en una apariencia repugnantemente blanda) libera olores sulfurosos; pero la cocción lenta o un poco de aceite pueden transformar lo amargo en algo deliciosamente dulce. (¿Cuál es la mejor manera de caramelizar las cebollas? O ¿Cuál es la reacción de Maillard? Se relacionan de alguna manera si estás interesado mientras esperas una mejor respuesta).
¡Un tiempo mirando las referencias que pude encontrar en línea ha aumentado mi apreciación por los glucosinolatos y la química detrás del sabor de las coles de Bruselas! (Mis disculpas por descifrar las páginas de Wikipedia, no tengo acceso a mejores fuentes):
Los glucosinolatos son una clase de compuestos orgánicos que contienen azufre y nitrógeno y se derivan de la glucosa y un aminoácido.
¿Bien hasta ahora? Entonces sabemos qué es la glucosa, y esta es la mejor parte del sabor que buscamos.
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Las plantas contienen la enzima mirosinasa, que, en presencia de agua, escinde el grupo glucosa de un glucosinolato. La molécula restante se convierte rápidamente en un isotiocianato, un nitrilo o un tiocianato; estas son las sustancias activas que sirven como defensa para la planta. Los glucosinolatos también se llaman glucósidos de aceite de mostaza. El producto estándar de la reacción es el isotiocianato (aceite de mostaza);
Aha! Hay esa acritud, y por qué.
Y luego observamos el rábano picante (que también es miembro de la familia Brassica):
La raíz de rábano picante intacta apenas tiene aroma. Sin embargo, cuando se cortan o rallan, las enzimas de las células vegetales dañadas descomponen la sinigrina (un glucosinolato) para producir isotiocianato de alilo (aceite de mostaza), que irrita los senos y los ojos.
Asi que. Ahí está tu respuesta Cocinar las coles de Bruselas de esta manera libera una gran cantidad de isotiocianato de alilo (aceite de mostaza) , que está más familiarizado con el rábano picante y el “wasabi” (aunque el verdadero wasabi es un brassica con el mismo carácter alil isotiocianato, hay algo de sabor complejidad allí de otros compuestos químicos que estoy elidiendo aquí.)
SWAG: Supongo que un poco de aceite habría ayudado tanto a diluir / capturar el aceite de mostaza como a suprimir parte de la degradación del glucosinolato, pero alguien con mejores conocimientos de química alimentaria o mejores referencias bien podría decir que me estoy dedicando a la comida mitos (llamando a Mikka Luster, Joshua Engel …)
El método de “pan seco caliente” que utilizó probablemente sea la mejor manera de asegurarse de que sus coles de Bruselas tengan un sabor aterrador. Echa un vistazo ¿Cuáles son algunas buenas recetas simples de coles de Bruselas?
Agregar el episodio de Alton Brown a las coles de Bruselas para una mayor diversión y posible edificación:
(Esta es la primera parte. Puede tomar la segunda parte como un enlace de esta mitad).
Transcripción: http://www.goodeatsfanpage.com/s…
