No es tanto que las bacterias vivan, sino que pueden producir esporas que sobrevivirán a temperaturas de ebullición durante períodos moderados. Una vez que se hayan enfriado, esas esporas pueden activarse y crecer más bacterias. C. botulinum y B. cereus son dos que vienen a la mente: se pueden encontrar en una cocina si tiene mala suerte (transferencia cruzada de alimentos contaminados, traídos en el suelo de plantas cultivadas en el jardín, etc.).
No puedo hablar de todos los productos, pero sé que un producto con el que trabajé requería un paso de calentamiento / retención de 255 ° F durante 7 minutos para lograr la esterilidad comercial (reducción de 12 log de las esporas de C. bot). Lograr esa temperatura en un producto fluido requiere un recipiente presurizado.
