Como siempre cuando comento sobre temas médicos: si desea consejo médico, consulte a un médico. No tengo calificaciones médicas; y conozca a los celíacos solo como alguien que tiene la enfermedad.
La avena sola no contiene gluten; y son seguros para comer para aquellos de nosotros que tenemos la enfermedad celíaca y no existen otras restricciones dietéticas que puedan excluir la ingestión de avena (por ejemplo, algunas alergias alimentarias).
El problema es que la avena a menudo se procesa utilizando un equipo de molienda que también se utiliza para procesar trigo, centeno y / o barna; o en instalaciones donde esos granos también son procesados. Esto puede resultar en contaminación; incluso si eso solo se debe a las partículas de polvo que contienen gluten en el aire de la fábrica. No todos los productos que contienen avena van a estar significativamente contaminados; pero el riesgo está ahí. En 2004, se descubrió que la mayoría de los proveedores de avena aquí en los EE. UU. Estaban suministrando granos contaminados con gluten.
El consumo de una sola porción de algo con un poco de contaminación con gluten no es en sí mismo un problema. La respuesta del sistema inmune debido a la ingesta de gluten lleva unas semanas para ser evidente en el examen (por lo que es necesario seguir una dieta que contenga gluten antes de someterse a una endoscopia diagnóstica para celíacos). Pero habitualmente, comer alimentos potencialmente contaminados no es una buena idea.
Por lo tanto, debe tratar de comer únicamente la avena producida por proveedores que hayan sido inspeccionados y verificados para que de hecho proporcionen productos seguros sin gluten.
En cuanto a productos cocinados versus crudos:
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Esto no hace diferencia a la presencia o ausencia de las proteínas ofensivas. El gluten en el trigo y las proteínas análogas en el centeno y la cebada ya están presentes en los granos crudos; y las subunidades de proteína de gliadina de gluten que causan la respuesta del sistema inmune en aquellos de nosotros con celíacos también están ya allí.
Cuando el gluten se combina con agua y se amasa, las gliadinas se entrecruzan entre sí; dando una estructura de red elástica que es responsable de la masticabilidad de los panes a base de trigo y la capacidad de levantarse sujetando burbujas de gas dentro de la masa.
Nuevamente, esto no hace diferencia en términos de reacciones celíacas.
