¿Cómo las compañías o las agencias de nutrición llegan a conocer los valores exactos de los datos nutricionales del artículo alimenticio? ¿Cuál es el equipo que usan para medirlos?

Ellos no. No valores “exactos”.

Hasta que un científico de alimentos brinque con mejor información, esbozaré lo que entiendo. Algo de lo que aprendí de El final de la caloría, un episodio de Gastrópodo.

Lavosier, uno de los pioneros de la química moderna, inventó el dispositivo que todavía se usa mucho hoy en día, el Calorímetro de Bombas. En términos simples, enciendes la comida y mides el calor que sale. Las calorías son, después de todo, una unidad de calor.

Esto no significa que alguien esté incinerando hamburguesas y galletas. Estas pruebas se han ejecutado en una serie de ingredientes básicos, los valores puestos en una base de datos. Las calorías en la etiqueta de los alimentos que compra se calculan en base a esos datos.

Hay enormes barras de error alrededor de esto. Las etiquetas pueden estar legalmente fuera de servicio en un 30% y, en la práctica, a menudo están mucho más lejos. Recuerde que los errores se sumarán a medida que se introduzcan más ingredientes en el cálculo.

El trabajo reciente, que involucra poner a las personas en cámaras selladas e instrumentadas durante días, ha intentado medir las calorías usando a los humanos como el horno. Descubrieron que las almendras que, de acuerdo con el método incendiario, deberían tener X calorías, terminan produciendo solo 0.7X en humanos. Ese es un ejemplo de por qué las barras de error alrededor de toda esta empresa son simplemente estúpidas.

Y eso son solo calorías.

Las vitaminas, los minerales, etc. se medirán con otras pruebas de laboratorio y se agregarán a la base de datos para realizar los cálculos.

Afortunadamente no importa fuera del laboratorio. No necesitamos saber con mucha precisión lo que estamos comiendo porque todo lo que tenemos que hacer es comer una variedad suficiente y nuestro cuerpo extrae lo que necesita.