Se han realizado varios estudios que muestran que los glúteos en granos como el trigo (gliadina) y el centeno (secalina) se dividen en un nivel (estudio inferior a los informes <10 ppm) que generalmente se considera seguro para la mayoría de los celíacos (según alimentos estándares, sin gluten es <20ppm).
Los productos horneados sin gluten con masa fermentada de trigo parecen seguros para los pacientes celíacos jóvenes: un estudio piloto.
El pan de masa fermentada elaborado con trigo y harinas no tóxicas y que comenzó con lactobacilos seleccionados se tolera en pacientes con celiaquía
La otra pieza clave de evidencia es que la enfermedad celíaca es un fenómeno que solo surgió durante los últimos cientos de años. Si bien hay pocos informes históricos anteriores a 1888 (Samuel Gee identificó que estaba relacionado con alimentos farináceos), es más que probable que poblaciones anteriores sin éxito hayan intentado hacer pan sin fermentar. Actualmente la tasa de enfermedad celíaca es alrededor de 1/100 (dependiendo del país).
También se debe notar que el proceso de fermentación de masa fermentada comenzó a declinar durante la revolución industrial comenzando con el proceso de Viena (en realidad en Francia) en 1867 usando levadura de panadería, luego continuando con la conversión de la esponja y la masa al método de masa 1920, que efectivamente significa que casi todo el pan producido industrialmente desde 1920 se produjo sin la fermentación de lactobacilos.
Es importante notar que el hecho de que una etiqueta de pan contenga “masa fermentada” no significa que haya utilizado suficiente tiempo de fermentación y en muchos casos el pan es simplemente una masa madre imitativa (los ingredientes incluyen levadura y / o vinagre, etc. )
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Con el fin de encontrar masa fermentada real, es probable que necesite hornear la suya propia o discutir con el panadero el método exacto que utilizan. Los ingredientes son sorprendentemente simples. Harina integral, sal y agua. Incluso el proceso de inicio inicial puede establecerse a partir de su propia mezcla de harina / agua, sin embargo, la mayoría usa una variedad conocida de lactobacilos para fines gustativos, etc.
Los kits de prueba sin gluten también están disponibles.
Otro factor por el que se demoniza a los granos populares es su contenido FODMAP (afecta a alrededor del 30% de la población con diversas afecciones abdominales como IBS), y estos fructanos se reducen típicamente en un 50% cuando se hornean usando el método de masa fermentada. Curiosamente, una de las cepas producidas en el pan de masa fermentada es Lactobacillus plantarum, que se considera el probiótico más eficaz para aquellos que buscan aliviar los síntomas del SII.
