Los beneficios surgen de una menor ingesta de grasas saturadas, colesterol y proteína animal, así como una mayor ingesta de carbohidratos complejos, fibra dietética, magnesio, ácido fólico, vitamina C y E, carotenoides y otros fitoquímicos. Dado que los vegetarianos consumen dietas muy divergentes, es necesaria una diferenciación entre los diversos tipos de dietas vegetarianas. De hecho, muchas contradicciones y malentendidos con respecto al vegetarianismo se deben a datos científicos de estudios sin esta diferenciación.
En el pasado, las dietas vegetarianas se han descrito como deficientes en varios nutrientes, incluidos proteínas, hierro, zinc, calcio, vitamina B12 y A, ácidos grasos n-3 y yodo.
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