Las sustancias cancerígenas comienzan a formarse cuando la carne del músculo se cocina a temperaturas que exceden los 300 grados Fahrenheit (~ 150 C). Cuanto más tiempo se cocina la carne, más sustancias cancerígenas se forman.
Vea este artículo del Instituto Nacional del Cáncer: productos químicos en la carne cocinados a altas temperaturas y riesgo de cáncer [cancer.gov]. Aquí hay algunos puntos destacados:
- [HCA y HAP] son productos químicos formados cuando la carne de músculo, incluida la carne de res, cerdo, pescado y aves de corral, se cocina con métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar directamente sobre una llama abierta.
- La exposición a altos niveles de HCA y HAP puede causar cáncer en los animales ; sin embargo, no está claro si dicha exposición causa cáncer en humanos.
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La formación de HCA y HAP varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de “cocción” (poco común, medio o bien hecho). Cualquiera que sea el tipo de carne, sin embargo, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de 300ºF (como en la parrilla o en la sartén), o que se cocinan durante un tiempo prolongado tienden a formar más HCA . Por ejemplo, pollo y bistec bien hecho, a la parrilla oa la parrilla tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo o a la carbonización contribuyen a la formación de HAP (2).
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Los estudios han demostrado que la exposición a HCA y HAP puede causar cáncer en modelos animales (6). En muchos experimentos, los roedores alimentados con una dieta suplementada con HCA desarrollaron tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos (7-12). Los roedores alimentados con HAP también desarrollaron cánceres, incluyendo leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y los pulmones (13). Sin embargo, las dosis de HCA y HAP usadas en estos estudios fueron muy altas, equivalentes a miles de veces las dosis que una persona consumiría en una dieta normal.
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Sin embargo, numerosos estudios epidemiológicos han utilizado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne de los participantes y los métodos de cocción de carne para estimar la exposición a HCA y HAP. Los investigadores encontraron que el alto consumo de carnes bien hechas, fritas o a la parrilla se asociaba con un mayor riesgo de cáncer colorrectal ( 14 ), pancreático ( 15 , 16 ) y de próstata ( 17 , 18 ).
