¿Es malo refrigerar un alimento justo después de cocinarlo sin permitir que se enfríe primero?

Es imposible responder a esto sin saber la cantidad de comida involucrada, y exactamente a lo que te refieres con “genial primero”.

Para alimentos que deben mantenerse fríos, o refrigerados y luego conservados en frío, el problema real es el tiempo que se pasa en la “zona de peligro”, aproximadamente 40 grados F a 140 grados F, siendo el tiempo más peligroso 70-117 F el más peligroso , en términos de aumentar la actividad de organismos que aceleran el deterioro y causan enfermedades transmitidas por los alimentos.

Si se formula esta pregunta dentro del contexto de la cocinera casera, y conservando una cantidad relativamente pequeña de sobras: en su mayor parte, está bien poner la comida directamente en el refrigerador. Dependiendo del contenedor, es posible que desee dejar la tapa fuera del contenedor durante una o dos horas para que el aire frío llegue a la comida y la enfríe lo más rápido posible. Una vez más, asumir cantidades relativamente pequeñas de alimentos y métodos de enfriamiento en el hogar, dejar algo en el mostrador para enfriar a temperatura ambiente es más riesgoso que poner la misma comida en el refrigerador.

Tratar grandes cantidades cambia las preocupaciones y los métodos que deben emplearse. Si está produciendo 5 galones de caldo como cocinero casero, colocar ese caldo, mientras esté caliente, directamente en su refrigerador no enfriará ese recipiente lo suficientemente rápido como para detener el crecimiento de organismos peligrosos en el inventario. La parte superior de la reserva podría enfriarse, mientras que la reserva en el centro de la sartén permanecerá lo suficientemente caliente como para permitir que las cosas malas se multipliquen. Además, 5 galones de reserva podrían ser suficiente masa térmica para afectar la temperatura de mantenimiento de su refrigerador, acelerando así la descomposición o el crecimiento de organismos dañinos en los alimentos que estaban fríos antes de colocar el caldo en el refrigerador.

Con grandes cantidades de caldo / salsa / otros alimentos, se debe emplear otro enfriamiento adicional (verter el caldo en recipientes planos, bolsas de Zip selladas con hielo, etc.) para que todos los alimentos en el refrigerador permanezcan a una temperatura de mantenimiento segura. Si cocina de vez en cuando en volúmenes que rayan en el comercial, sería una buena idea hacer una investigación sobre métodos de enfriamiento rápidos y seguros.