¿De qué manera frituras no son saludables para ti?

Como tecnólogo de alimentos, veo muchas tonterías en las respuestas aquí, así que permítanme revisarlas una a una. Si solo quiere la respuesta sobre cómo hacer frituras profundas de la manera más sana posible, salte a la conclusión.

La grasa es mala para ti
No, la grasa es un simple portador de energía. Todas las cuentas que dicen que la grasa es mala para ti, concéntrate en la obesidad. Si tiene un peso normal y quema tantas calorías como consume, no hay nada malo en las grasas. De hecho, necesita una pequeña cantidad de grasa para poder tomar vitaminas A, D, K y E, junto con ciertos fitoquímicos (productos químicos diversos que se encuentran en las plantas, de los cuales algunos, denominados ‘fitonutrientes’, se consideran buenos para ti) .

Pero, entonces, al menos las grasas saturadas son malas para ti, ¿verdad?
Sí, las grasas saturadas aumentan la cantidad de lipoproteína de baja densidad (LDL) en el torrente sanguíneo. El colesterol en sí mismo no es malo para el cuerpo; de hecho, el cuerpo produce el colesterol en sí mismo. Pero cuando se une a LDL en exceso, una gran cantidad de colesterol ingresará al torrente sanguíneo en lugar de enviarse al hígado (lo que sucede si se une a las lipoproteínas de alta densidad, HDL) donde el LDL podría reaccionar con radicales libres y unirse a sangre dañada paredes del recipiente.

Las grasas no saturadas aumentan la cantidad de HDL en la sangre y así previenen la enfermedad cardíaca. Pero el efecto del ejercicio regular, perder peso excesivo y dejar de fumar tendrá un mayor efecto total en la relación HDL / LDL.

Entonces, usar grasas no saturadas, como el aceite de oliva, ¿son buenas para cocinar?
¡No! Si usa grasas altamente no saturadas, eso significa que son increíbles para platos fríos. Piense, por ejemplo, en el aceite de oliva virgen extra y en el aceite de linaza. Pero las grasas no saturadas son mucho más reactivas que sus contrapartes saturadas, por lo que tan pronto como las caliente comenzarán a oxidarse, polimerizarse e hidrolizarse. Además, los enlaces no saturados pueden cambiar de la configuración cis a la transconfiguración (donde se cree que esta última aumenta el LDL).

Tanto la hidrólisis como la oxidación crearán ácidos grasos libres que se polimerizarán fácilmente. “Las reacciones de polimerización son particularmente significativas en aceites para freír donde el uso prolongado conduce a compuestos de alto peso molecular que causan espuma y una mayor viscosidad. A veces se encuentra que los aceites descartados contienen hasta un 25% de material polimerizado”. – Comida: la química de sus componentes

¿Qué tipo de aceite es el mejor para freír?
Para freír, usted querrá una grasa que esté tan saturada como sea posible, que al mismo tiempo tenga un alto punto de humo, el aceite también tiene que ser barato y relativamente insípido. Los dos aceites que tienen un alto punto de fumado, son relativamente baratos e insípidos son el aceite de palma difractado y el aceite de girasol semirrefinado. Donde este último es la opción general de aceite para freír. Pero el aceite de palma está mucho más saturado, por lo que probablemente sea una mejor opción. El aceite de soja también cumple con los requisitos, excepto por ser muy insaturado. Esto hace que sea bueno para los platos de wok, donde el aceite se consume directamente después de cocinar o tirar.

Conclusión y direcciones

1. Use uno de los aceites enumerados en la sección anterior
2. Regularmente cambie el aceite. Si el aceite se vuelve espeso o espumoso, está muy retrasado. Además, cuando cambie el aceite, arroje TODO el aceite, y deshágase de cualquier migaja y lo que no. Cualquier resto oxidado, migajas y sal activan el proceso de oxidación y disminuirán significativamente la vida útil de su aceite nuevo. Lo mejor es limpiar toda la sartén con jabón y enjuagar bien con agua.
3. Compre una sartén con un poderoso elemento de calentamiento. Cuando agrega sus papas fritas al aceite calentado, el aceite disminuirá en temperatura. Esta disminución en la temperatura hará que sea más fácil que la grasa se filtre en sus papas fritas. Cuando tenga un poderoso elemento de calentamiento en su sartén, la temperatura volverá a subir hasta 180 ° C (356 ° F) en poco tiempo, abrasando la costra de las papas fritas. (Esta es también la razón por la cual hacer papas fritas funciona tan increíblemente en una sartén de hierro fundido. El hierro fundido se calienta muy lentamente y de manera desigual, pero cuando se calienta adecuadamente tendrá una pequeña cantidad de calor atrapado, por lo que la temperatura de la sartén no caerá mucho incluso cuando arrojas papas congeladas en ella).
   Otra forma de mantener constante la temperatura es llenar el aceite hasta el máximo ya que más aceite retendrá más calor y por lo tanto se enfriará menos.
4. ¿Deberías usar papas fritas descongeladas? Una vez le pregunté esto a mi profesor, pero me dijo que las papas fritas descongeladas eran un poco más altas en contenido graso y más sobrasadas. Esto es probablemente porque la grasa no puede penetrar las alevines congeladas, y por lo tanto, la sartén tiene más tiempo para cerrar la papa frita antes de que el interior se descongele y se caliente adecuadamente.
5. No coloque su sartén a más de 190 C (374 F). Una gran cantidad de investigaciones sobre este tema ya ha demostrado que 180 C (356 F) es la mejor temperatura para freír un montón de cosas y cada grado por encima de eso hará que el proceso de oxidación sea exponencialmente peor.
6. Si es posible, obtenga una sartén con una tapa que pueda usarse para cerrar herméticamente el tanque de aceite, para que el oxígeno no se disuelva en el aceite mientras no lo esté usando. No sé exactamente qué tan efectivo es esto, pero al menos ayudará un poco.

Espero que esto te brinde una guía sobre cómo fregar lo más saludable posible.

Y como un pequeño ps:

Cuando el aceite se calienta mucho, se someterá a un proceso químico y cambiará su estructura, convirtiéndolo en aceites malos. Y dado que nuestro sistema digestivo no sabe qué hacer para descomponer estos aceites no saludables, permanecerán en su cuerpo para siempre. En consecuencia, es muy probable que se vuelva obeso y contraiga diabetes y enfermedades coronarias.

– Andrew Micallef

Nunca he oído hablar del cuerpo humano sin saber qué hacer con los malos aceites. Casi todos los productos de reacción que pueda imaginar ocurrirán naturalmente en su cuerpo pero en concentraciones más pequeñas. Por cierto, si el sistema digestivo no sabe qué hacer con él, de todos modos nunca llegará a tu cuerpo, sino que terminará en tus heces, que es exactamente lo que sucede con todo lo que nuestro cuerpo no sabe qué hacer. con.

También el vínculo entre los malos aceites y la obesidad es muy sospechoso, la obesidad proviene de comer más calorías de las que quema, no de comer malos aceites. La diabetes tipo II proviene de la obesidad pero no está relacionada con los malos aceites.

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• Aceites exóticos y su efecto sobre la salud

Mucha gente pregunta en los comentarios si su aceite de preferencia es saludable o no. Esto es muy difícil de responder ya que no soy nutricionista, y porque algunas de estas preguntas son simplemente muy difíciles o imposibles de responder para cualquiera, dada nuestra comprensión actual. Así que tengo que estar de acuerdo con George Hagstrom cuando dijo en uno de los comentarios: “Dudo que alguien realmente sepa la respuesta a estas preguntas (…) Creo que la historia es mucho más compleja que simplemente observar los efectos de la dieta en los perfiles de lípidos. “

De hecho, los perfiles de lípidos (o, el tipo y la cantidad de diferentes ácidos grasos presentes en la grasa) solo cuentan una parte de la historia. Según el perfil de lípidos, puede hacer una predicción sobre el grado de oxidación en el aceite, y esto a menudo será muy similar al grado real. Pero con más aceites ” exóticos “, todos los aceites que no se usan mucho en la preparación industrial de alimentos, como el aceite de mostaza, el aceite de salvado de arroz, el aceite de pescado y el aceite de maní , nunca se sabe qué otros compuestos hay en el aceite, se origina de la semilla de la que se obtiene, que podría influir en el comportamiento de oxidación. Simplemente no se investiga, y si lo es, no se enseña: tendrás que investigar cada caso por separado. Dicho esto, he escrito sobre la oxidación de grasas porque, en primer lugar, eso es lo que más sé, y, en segundo lugar, en el aceite de freír, que se reutiliza con tanta frecuencia, es con mucho el aspecto más importante. Pero en la imagen total de la salud, la oxidación es solo una parte y, como se dijo, la imagen total aún no está muy clara. Aunque invito a cualquier nutricionista de navegación a participar (¡como vi algunos ya lo han hecho!)

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Tonto, acabo de recordar, el aceite de pescado no tratado es muy propenso a la oxidación, por lo que en el caso de la oxidación sería una opción muy pobre para cocinar. No sé si el aceite de pescado que se vende en las tiendas se trata de alguna manera o no. Sé por ejemplo que puedes hidrogenar enlaces insaturados para saturarlos: hidrogenación de alquenos.

Entonces, ay, la pregunta del usuario de Quora, “el aceite de palma ha recibido controversia, ¿así que alguien puede señalarme HECHOS?” es más un tema para una tesis de graduación que para una publicación de Quora. Se sabe mucho sobre el aceite de palma, todos con diferentes consecuencias o presuntas / asumidas / consecuencias epidemiológicas para su salud, y aún así la magnitud del efecto aún está en debate.
Luego, después de que alguien escriba una tesis así, no sería inconcebible que se vuelva obsoleta dentro de muchos años, ya que estamos aprendiendo más cada día. Afortunadamente, creo que Tim Egan ya ha ayudado al mr experto. San Juan con algunas preguntas.

• Seguridad de cocinar con los “aceites incorrectos”

Chris Hacken escribe: “Entonces … uso aceite de oliva para cocinar, pero no” frito “nada en él. ¿Eso es seguro? Cocino mi bistec, pollo, etc. en él a una temperatura modesta”.
El usuario de Quora escribe: “Utilizo una secadora de aire para evitar el exceso de grasa durante la fritura, pero he estado usando aceite de oliva en la máquina de hacer pan durante años. ¿Es realmente tan malo para ti?”

Si solo cocina con aceite y lo descarta / come luego, no habrá ningún problema, incluso con aceite virgen extra. Claro, * algunos * productos de reacción pueden terminar en su comida, productos de los cuales pensamos que son malos para usted, pero casi todas las investigaciones sobre este tema se hacen con ratas y se realizan dando dosis altas y buscando cuando las ratas comienzan a hacer algo extraño (como morir, engordar con tumores, etc.) el resto se hace tratando de encontrar evidencia epidemiológica, que es incluso más sombría en mi honesta opinión (por ejemplo, muchos nutricionistas alguna vez creyeron que un poco de vino era bueno). para usted, basado en tal investigación. Sólo para descubrir más tarde que beber un poco de vino lo hacen las personas que viven de manera más saludable (es decir, comiendo muchas verduras y ejercicio moderado) y que el enlace estadístico vino de allí) .
Si tienes una dieta relativamente variada, tu cuerpo debería poder descomponerse y deshacerse de esos productos no deseados sin mucho efecto para tu salud. Te preguntas si cocinar con aceite de oliva es “seguro” o incluso “malo para ti” está totalmente sobregirado. Puede * ser * mejor * para que usted cocine con aceite de oliva normal que con aceite de oliva virgen extra, no lo mire demasiado.

Para Chris Hacken personalmente: si toma el aceite de oliva ‘original’ barato, o al menos el aceite de oliva sin ‘virgen / virgen extra’, no hay razón para preocuparse. Especialmente a temperaturas moderadas. Ese tipo de aceite de oliva es altamente procesado (y eso es algo bueno en nuestro caso). En algunos países, las turbios refinerías de petróleo incluso refinan otros tipos de petróleo en algo similar (a veces exactamente similar) al aceite de oliva refinado y luego mezclan porciones de eso a través de su aceite de oliva virgen extra para vender bajo ese nombre. Ellos (¿solían?) Hacen eso en los Países Bajos, no sé si todavía están autorizados a hacerlo.

Para el usuario de Quora personalmente: si te gustan las papas fritas de la secadora de aire ¡eso es genial! También me gustan, pero aún prefiero su alternativa menos saludable. ¡Espero que el resto de su pregunta haya sido respondida arriba!

• Nuevo punto: ¡Cómo saltear tus papas fritas!

Algunas personas les gusta salar sus papas fritas con un molinillo de sal que escupe grandes granos de sal. Esto es muy sabroso para algunos, pero cuanto más grande es el grano de sal, menos se saborea y, por lo tanto, más se necesita de él. Así que usa sal muy fina cuando salgas a papas fritas. Tenga en cuenta que en sopa o cualquier cosa acuosa esto no importa porque los granos de sal se disolverán fácilmente.

Casi todos en el mundo desarrollado tienen demasiada ingesta de cloruro de sodio (NaCl, sal de mesa) porque se coloca en casi todos los alimentos procesados ​​para conservarla mejor. Es por eso que algunas marcas de sal agregan cloruro de potasio (KCl) a la sal, porque K es el antagonista de Na . No pueden agregar demasiado, porque K CL es un poco amargo.

Tanto K como Na trabajan juntos en nuestro sistema nervioso para enviar mensajes a través de una neurona. Si hay demasiada Na (debido a una ingesta desequilibrada) cuesta más energía enviar mensajes y los músculos estarán más apretados, lo que provocará que los niveles de sangre aumenten a medida que los músculos de la pared de la sangre estén un poco más apretujados de lo que deberían.

Otro ps.

El usuario de Quora escribe: “No estoy de acuerdo. La obesidad es una función de los niveles de insulina y no de la cantidad de calorías que ingieres”
> La obesidad es una función de la creación de grasa
> Crear grasa requiere calorías para ser consumidas
Por supuesto, algunas personas tienen un equilibrio hormonal distorsionado (por cualquier razón) y esto hace que almacenen inmediatamente las calorías que consumen y esto hace que sea muy agotador perder peso, pero aún necesita obtener esas calorías primero. Además, creo que la principal causa del aumento de los niveles de insulina es la propia obesidad, ya que el tejido graso tiene el efecto de liberar más insulina. (No 100% seguro allí)