Hasta cierto punto, depende de lo que quiere decir con agente “gelificante”. Incluso cuando se trabaja con almidones, hablamos de que se gelifican. También depende de lo que quieras engrosar.
Pero, en general, si desea mantenerse alejado del almidón (algunos geles que técnicamente no están basados en “almidón” todavía son carbohidratos), el otro agente espesante principal son las proteínas. Si cocina leche o crema y huevos juntos, obtendrá una crema pastelera. La leche o la crema y los huevos se usan con frecuencia de esta manera en diversas aplicaciones alimentarias.
Existen espesantes a base de carbohidratos que no son almidones, por ejemplo las pectinas en las frutas son carbohidratos técnicamente pero no son muy digeribles para los humanos. No son adecuados para todas las aplicaciones. Si cocina arándanos con azúcar o cítricos en rodajas con azúcar, se gelificará muy bien a partir de las pectinas naturales.
Finalmente, reducir un líquido generalmente lo hará más espeso. Simplemente cocinarlo lo suficiente para eliminar suficiente agua funciona muy bien. Desafortunadamente, en algunas aplicaciones, lo que le quedaría podría ser muy alto en grasas o podría ser partículas secas que no servirán para el propósito que desea. Pero si tiene goteos de carne y elimina gran parte de la grasa y cocina lentamente lo que queda, puede hacer una salsa relativamente gruesa; no será como la salsa pero será muy sabrosa y funcionará de la misma manera. Nuevamente, como se menciona en otra respuesta, parte del engrosamiento en este tipo de aplicación puede provenir de la gelatina natural en los tejidos conectivos.
