Granos en medio ácido
Remojar las legumbres durante la noche en agua muy caliente (140 ° F o 60 ° C) reduce su contenido de ácido fítico aumentando la absorción de minerales en esas leguminosas en un 50-100% por el cuerpo humano. Un pH ácido será más eficaz para descomponer el ácido fítico, sin embargo, este enfoque sacrificará el sabor y la textura.
Maíz en solución alcalina
El maíz sometido al proceso de nixtamalización (remojado y cocinado en una solución alcalina, generalmente agua de cal) tiene varios beneficios sobre el grano no procesado: es más fácil de moler; su valor nutricional se incrementa; sabor y aroma son mejorados; y las micotoxinas se reducen. La alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa, el principal componente similar al pegamento de las paredes celulares del maíz, y afloja los cascos de los granos y ablanda el maíz.
Por qué empapamos la comida
El objetivo es ayudar a la digestión rompiendo los compuestos no digeribles mientras se conservan los nutrientes y el sabor.
Harina de trigo en un medio líquido ligeramente alcalinizante
En el trigo, los compuestos fenólicos se encuentran principalmente en forma de ácido ferúlico unido insoluble. El ácido ferúlico, como muchos fenoles naturales, es un antioxidante in vitro y es reactivo con los radicales libres.
Pero como está siendo remojado en medio líquido ligeramente alcalinizante, dudo que ocurra la reacción anterior. Las partes principales de la harina de trigo son gluten y almidón. Estos pueden separarse mezclando harina y agua (el medio líquido ligeramente alcalinizante tendrá un pH cercano a 7) para formar una pequeña bola de masa y amasarla suavemente mientras la enjuaga en un recipiente con agua. El almidón se cae de la masa y se hunde en el fondo del recipiente, dejando una bola de gluten. Pero el sabor puede perderse.
Referencia:
Remojar los frijoles | Ácido fítico | Ácido fítico
