¿Por qué no se considera saludable usar aceite de oliva mientras se cocina a fuego alto?

El aceite de oliva contiene grasas poliinsaturadas. Cuando los niveles de calor son realmente altos, se produce una reacción química y el resultado es que la grasa poliinsaturada se convierte en grasa trans.

Cuanto mayor es la temperatura de cocción y más bajo es el punto de humo del aceite de oliva, mayor es el problema. [6]

Las grasas trans no son saludables por una variedad de razones. Entre otras cosas, la grasa trans aumenta los niveles de LDL y aumenta el riesgo de ataque cardíaco [2], lo cual es terriblemente irónico porque la mayoría de las personas eligen aceituna, al menos en parte porque se considera más saludable para el corazón que otras grasas.

Afortunadamente, la cantidad de grasas poliinsaturadas es baja en aceite de oliva, pero esto sigue siendo una preocupación porque incluso un bajo nivel de consumo de grasas trans es malo para la salud. La American Heart Association recomienda menos de 2 gramos por día. 2 gramos ya son muy bajos y es posible que este número se revise a la baja.

La American Heart Association recomienda limitar la cantidad de grasas trans que consume a menos del 1 por ciento de sus calorías diarias totales. Eso significa que si necesita 2.000 calorías al día, no más de 20 de esas calorías deben provenir de grasas trans. Eso es menos de 2 gramos de grasas trans por día. Dada la cantidad de grasas trans que se producen naturalmente que probablemente se come todos los días, esto prácticamente no deja espacio para las grasas trans fabricadas industrialmente. [5]

La respuesta de Cyrus tiene una gran cita sobre los puntos de humo de los aceites de oliva, en algún lugar entre 200 y 400 grados, dependiendo del tipo de aceite de oliva. [3]

Curiosamente, cuando se tuestan las nueces se destruyen algunas de las vitaminas y antioxidantes de esas nueces, además de la composición de los ácidos grasos que empeora. En otras palabras, las grasas trans no son el único subproducto no saludable. [4] Es probable que haya problemas similares con el aceite de oliva.

En general, cuando los niveles de calor son altos, realmente no se sabe qué cambios químicos ocurrirán. Dependiendo de lo que esté cocinando en el aceite de oliva, podría crear acrilamida, productos finales de glicación avanzada o cualquier cantidad de compuestos indeseables.

[1] http://www.oprah.com/health/Nutr …
[2] http://www.cbsnews.com/stories/2 …
[3] http://www.whfoods.com/genpage.p …
[4] ¿Será la respuesta de Wister a las nueces tostadas más o menos nutritivas que las nueces crudas?
[5] http://www.heart.org/HEARTORG/Ge …
[6] ¿Está bien cocinar con aceite de oliva virgen extra?

Cada aceite de cocina tiene algo llamado punto de humo. El aceite puede volverse tóxico si se calienta mucho más allá de su punto de humo. El aceite de oliva se utiliza para calentar o freír. Lo importante de cocinar con cualquier aceite es que no debes calentar el aceite sobre su punto de humo. El punto de fumo se refiere a la temperatura a la cual la grasa o aceite de cocina comienza a descomponerse, la sustancia fuma o quema y le da a la comida un sabor desagradable.