No, no siempre es verdad.
Su forma de referir el rango de temperatura (“leche caliente” y “leche fría”) es demasiado amplia, también la acidez (o basicidad) no es muy específica. Por lo tanto, esperar una respuesta precisa no es una buena opción. ¿Por qué? Dejame explicar.
Uno debe entender que hay dos métodos fundamentalmente diferentes para expresar la acidez, especialmente cuando se trata de leche:
- Concentración de ácido láctico
- concentración de iones de hidrógeno o pH.
El primero mide la acidez total pero no mide la fuerza de los ácidos. El pH indica la fuerza de la condición ácida. La leche es ligeramente ácida, con un pH entre 6.5 y 6.7. Es el pH el que determina procesos tales como la cuajada de la leche, la acción de las enzimas, el crecimiento de bacterias, el color de los indicadores, el sabor, etc.
La mayoría de la gente sabe que una bateria protobiótica llamada Lactobacillus, que es responsable de la fermentación de la leche. Simplemente convierte la lactosa en ácido láctico. La síntesis de ácido láctico por la bacteria reduce el pH de la leche. Este cambio en el pH al lado ácido causa que las proteínas de la leche se coagulen.
Sin embargo, la temperatura es uno de los factores clave para la tasa de crecimiento de las bacterias. La temperatura mínima y máxima a la que se produce el crecimiento bacteriano son 2.7 grados C y 52.0 grados C respectivamente. La temperatura óptima a la cual el crecimiento máximo observado es alrededor de 44.4 grados C
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Hablando de pH, juega un papel más importante que la temperatura, pero a menudo es menos pronunciado. El valor de pH óptimo para su crecimiento está en el rango de 6.4 – 6.9.
Los requisitos de crecimiento también incluyen ácido fólico, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y calcio.
Al agregar complejidad aún más, el pH es responsable del cambio en la acidez (o basicidad) de la leche. Sin embargo, ambos tienen un significado muy diferente cuando se trata de leche.
Creo que muchos de ustedes ya están perdidos. Debo decir que no es tan simple como parece. Pero puedo decirte algo para que sea más comprensible.
- Mientras hierve la leche, el agua se evapora y conduce a un aumento en la concentración de iones de hidrógeno. Esto hace que la leche sea más ácida.
- Mientras que la fermentación, el aumento en la concentración de ácido láctico conduce a un aumento en la concentración de iones de hidrógeno y tiende a ser más ácido.
Ambos casos aumentan la naturaleza ácida de la leche. Sin embargo, esto último ocurre solo en condiciones particulares. Puede cambiar el pH a más básico si las condiciones no se cumplen.
Por lo tanto, se debe recordar que el pH no siempre es proporcional a la temperatura por encima o por debajo del rango de temperatura crítica.
Para datos experimentales y obervaciones de la investigación, uno puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/…
