En primer lugar, permítanme desacreditar el mito de que la gastronomía molecular es parte de la ciencia ficción y que la cocina diaria es un proceso simple diseñado para mantener los alimentos frescos y saludables. De hecho, cocinar mucho, desde hervir un huevo hasta freír patatas fritas y cocinar carne hasta el tipo exacto de “raro” implica usar la bioquímica para nuestra ventaja.
Hay bastante diferencia entre la gastronomía molecular y la cocina molecular. Herve Esto hace su punto brillantemente en esta video conferencia. Puedes verlo aqui.
Ahora, para responder a su pregunta, la dividiré en dos partes. En primer lugar, déjenme abordar sus preocupaciones de que los productos químicos utilizados sean dañinos. De hecho, el alginato de sodio y el gluconato de lactato de calcio son dos productos químicos muy comunes que se utilizan en la fabricación de helados y alimentos enriquecidos, respectivamente. Estos son los dos productos químicos más utilizados en la cocción molecular, para la esferificación y para hacer caviar de fruta. Otro químico, agar agar, es algo que usarías en gelatinas y pasteles de queso sin cocción. Además, solo se utilizan productos químicos de calidad alimentaria durante la cocción.
Para responder a la segunda parte, cada proceso de cocción produce algún cambio químico permanente. Cocinar alimentos por completo es siempre un compromiso entre mantenerlo saludable y hacerlo lo suficientemente comestible. La comida frita también pierde la bondad que tenía cuando estaba cruda. La cocina molecular no es una excepción. Al igual que cualquier otra cocción, la cocción al vacío produce cierta pérdida de nutrientes, pero ayuda a retener algunos de los sabores que podrían perderse al cocinar usando un sistema abierto.
Algunos estudios recientes afirman que la cocción con microondas genera productos que un ser humano no puede digerir y, por lo tanto, no puede usar. Si asumimos que esa afirmación es cierta, la cocina molecular es mucho mejor, ¿no estás de acuerdo?
