Sin ventaja, solo desventaja
Los peligros de la carne
Un resumen del especial de PBS llamado:
“Carne moderna: un documental de primera línea de PBS”
Se emitió el jueves 18 de abril a las 9 p.m., 60 minutos.
Es tan americano como el pastel de manzana y mucho más popular. La hamburguesa se ha convertido en nuestra comida nacional: los estadounidenses comen más carne que cualquier otra persona en el mundo, con una persona promedio devorando tres hamburguesas a la semana. Y con más carne disponible que nunca, la carne de res de hoy cuesta un 30 por ciento menos que en 1970, lo que la hace mucho más atractiva para los consumidores que buscan una comida rápida y barata.
Sin embargo, a pesar de las nuevas regulaciones federales de seguridad, más de 100 millones de libras de carne han sido retiradas del mercado desde 1998 debido a la sospecha de contaminación bacteriana. Y el verano pasado, el procesador de carne más grande de la nación tuvo que retirar 500,000 libras de carne contaminada con bacterias E. coli de diecisiete estados.
¿Cuánto sabe el estadounidense promedio sobre la carne que está comiendo? ¿Los cambios dramáticos en la industria cárnica de los Estados Unidos han comprometido la seguridad general de la carne estadounidense? ¿Y son las nuevas regulaciones federales suficientes para garantizar la seguridad de la carne que comemos?
FRONTLINE explora estas y otras preguntas en “Modern Meat”, que se transmite el jueves 18 de abril a las 9 PM en PBS. A través de entrevistas con funcionarios del Departamento de Agricultura de EE. UU., Inspectores de carne, expertos en seguridad alimentaria y representantes de la industria, el documental de una hora revela cómo la industria cárnica altamente industrializada de hoy en día ha cambiado fundamentalmente la composición de la hamburguesa estadounidense típica, causando que algunos temer la propagación de bacterias graves, e incluso mortales. El programa también explora los poderosos intentos de la industria estadounidense de la carne de resistir ciertas regulaciones gubernamentales destinadas a prevenir que la carne contaminada termine en los supermercados y las cadenas de comida rápida en todo Estados Unidos.
“Creo que lo que la industria [de la carne] está diciendo es que no quieren rendir cuentas por el producto que están vendiendo”, dice Eric Schlosser, autor de Fast Food Nation, una exposición de la industria de la carne y la comida rápida. . “Esta industria ha luchado contra la inspección de seguridad alimentaria durante cien años”.
“Modern Meat” lleva a los televidentes a la industria cárnica estadounidense, comenzando en el rancho ganadero y luego pasando al “feedlot”, un gran corral industrial donde se mantienen hasta 100.000 cabezas de ganado hasta que son lo suficientemente gordos para ser sacrificados. Luego, los cadáveres descienden por una línea de ensamblaje al estilo de Detroit o una “línea de desensamblaje”, según un experto de la industria, donde los avances modernos han permitido a algunas compañías de carne despojar hasta 400 cadáveres por hora, casi tres veces más como en 1970.
Pero tal eficiencia moderna puede presentar riesgos potenciales para la salud.
En “Modern Meat”, FRONTLINE habla con numerosos científicos y observadores de la industria que plantean serias preocupaciones sobre el sistema actual de producción de carne. Dado que se crían grandes cantidades de animales en grandes corrales de engorde cubiertos con heces, dicen que es fácil que las bacterias se propaguen de un animal a otro.
“Las vacas tienden a producir heces [y] las heces son principalmente bacterias”, dice Glen Morris, microbiólogo de la Universidad de Maryland y ex funcionario del USDA “Cuando esas bacterias se diseminan, hay una gran oportunidad para que las bacterias se diseminen desde una vaca a la próxima.
“En las granjas de engorda más grandes”, agrega, “hay una mayor posibilidad de que los microorganismos pasen de un lado a otro. Todo eso contribuye a la propagación de microorganismos como E. coli”.
El Dr. Robert Tauxe también está preocupado. “La nueva forma altamente industrializada en que producimos carne ha abierto nuevos hogares ecológicos para varias bacterias”, dice Tauxe, jefe de la Sección de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos del Centro para el Control de Enfermedades.
Atrás quedaron los días, dice Tauxe, cuando una hamburguesa contenía la carne de una sola vaca; con un enorme número de ganado ahora siendo pastoreado, engordado, sacrificado y molido juntos, es prácticamente imposible determinar cuántas vacas contribuyen a una sola hamburguesa.
“Si tomamos carne de mil animales diferentes y la molturamos juntos”, dice, “también estamos agrupando bacterias de miles de animales diferentes”.
Además, hay cada vez más pruebas de que el uso generalizado de antibióticos en la industria cárnica moderna para promover el crecimiento y mantener al ganado sano puede dar como resultado el desarrollo de cepas de bacterias que son resistentes al tratamiento con antibióticos.
Las consecuencias de la contaminación bacteriana pueden ser mortales. En 1993, Jack in the Box hamburguesas contaminadas con una cepa mortal de e. coli mató a cuatro niños e hirió a 750, lo que provocó que el gobierno buscara un sistema más científico para inspeccionar la carne.
Durante décadas, dicen los expertos de la industria, los inspectores de carne practicaron el método de “examinar y olfatear” para inspeccionar visualmente cadáveres en busca de signos de enfermedad. Tras el brote de Jack in the Box, el gobierno propuso implementar un nuevo sistema de inspección, conocido como “HACCP” (análisis de peligros y puntos de control crítico), que requeriría pruebas microbianas para detectar la presencia de bacterias invisibles, aunque nocivas, como . coli y salmonella.
La prueba propuesta para la salmonela, sin embargo, no fue adoptada por la industria de la carne. En “Modern Meat”, FRONTLINE habla con expertos de la industria y funcionarios gubernamentales que dicen que el poderoso lobby de alimentos de Estados Unidos, que ha contribuido en gran medida a los legisladores clave de Capitol Hill, luchó agresivamente, incluidas estas pruebas como parte de las nuevas regulaciones.
Es un cargo que niega J. Patricio Boyle, del American Meat Institute. “No es la industria de la carne la que lucha contra los estándares que son significativos, que mejoran la salubridad del producto”, le dice Boyle a FRONTLINE. “La industria de la carne tiene reservas sobre estándares no científicos que no tienen relación con la seguridad de nuestros productos”.
El USDA resistió la presión de la industria, y en 1996, la industria cárnica estadounidense comenzó a hacer la transición al nuevo sistema de inspección. Desde entonces, el USDA ha informado una marcada disminución en la contaminación por salmonela de la carne molida de res, mientras que el CDC también ha comenzado a ver una disminución en algunas enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, el consumidor estadounidense aún enfrenta serios riesgos.
Cada año, el CDC rastrea numerosos casos de intoxicación alimentaria, mientras que el USDA mantiene una lista actualizada de retiros de carne contaminados. El crecimiento en el comercio mundial, mientras tanto, ha aumentado el riesgo de que el ganado o la carne enfermos ingresen al país y diezmen la población ganadera de los EE. UU. El año pasado, por ejemplo, el inspector general del USDA, Roger Viadero, descubrió que 650,000 libras de carne extranjera de un país embargado debido a la fiebre aftosa encontraron su camino en el corazón de los Estados Unidos.
Además, un reciente fallo judicial amenaza con limitar el cumplimiento por el gobierno de sus nuevas regulaciones de seguridad alimentaria. En “Modern Meat”, FRONTLINE examina una demanda presentada por la empresa de trituración de carne Texas Supreme Beef contra el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Cuando el USDA cerró efectivamente la empresa después de que falló las pruebas de contaminación bacteriana tres veces, una vez que casi el 50 por ciento de su carne se contaminó con salmonela, la compañía demandó. Apoyada en su demanda por la Asociación Nacional de Carne, Supreme Beef acusó al gobierno de no tener el derecho de cerrar sus operaciones simplemente porque no cumplió con los estándares de salmonella del USDA. El mes pasado, un tribunal federal de apelaciones dictaminó a favor de la industria de la carne, lo que provocó la preocupación de algunos observadores de la industria.
Carol Tucker Foreman, directora de seguridad alimentaria de la Federación de consumidores de Estados Unidos y ex funcionaria del USDA, cree que el moderno sistema de producción y distribución de carne deja a los consumidores vulnerables a un brote generalizado de contaminación bacteriana. Señala un caso en el que dieciséis muertes y cinco mortinatos se conectaron a Ball Park Franks que se encontró contaminado con letal listeria.
“Esos perros calientes fueron enviados a todas partes”, dice Foreman. “Y miles y miles de ellos se hicieron todos los días. Por lo tanto, existe la posibilidad de que ocurra un solo error y cause miles de muertes”.
