¿Deberíamos comer alimentos una vez que caen al suelo?

Esta es la pieza de un artículo publicado en theconversation.com

Cuando deja caer un trozo de comida en el piso, ¿está realmente bien comer si lo recoge en cinco segundos? Este mito de la comida urbana sostiene que si la comida pasa solo unos segundos en el piso, la suciedad y los gérmenes no tendrán la oportunidad de contaminarla. La investigación en mi laboratorio se ha centrado en cómo se contaminan los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos, y hemos hecho algo de trabajo sobre esta particular sabiduría.

Si bien la “regla de los cinco segundos” podría no ser el tema más apremiante para los científicos especializados en alimentos, aún vale la pena investigar mitos sobre los alimentos como este porque dan forma a nuestras creencias sobre cuándo es seguro comer.

Entonces, ¿son cinco segundos en el piso el umbral crítico que separa un bocado comestible de un caso de intoxicación alimentaria? Es un poco más complicado que eso. Depende de la cantidad de bacteria que pueda pasar del suelo a la comida en unos pocos segundos y cuán sucio es el piso.

¿De dónde vino la regla de los cinco segundos?

Preguntarse si la comida todavía está bien para comer después de que se haya caído al suelo (o en cualquier otro lugar) es una experiencia bastante común. Y probablemente tampoco sea nuevo.

Una historia bien conocida pero inexacta sobre Julia Child puede haber contribuido a este mito de la comida. Algunos espectadores de su programa de cocina, The French Chef, insisten en que vieron a Child tirar el cordero (o un pollo o un pavo, según la versión del cuento) al piso y recogerlo, con el consejo de que si estaban solos en la cocina, sus invitados nunca lo sabrían.

De hecho, era un panqueque de papa, y cayó sobre la estufa, no en el piso. Niño lo puso de nuevo en la sartén, diciendo “Pero siempre puedes levantarlo y si estás solo en la cocina, ¿quién lo va a ver?” Pero la historia olvidada persiste.

Es más difícil precisar los orígenes de la regla de cinco segundos frecuentemente citada, pero un estudio de 2003 informó que el 70% de las mujeres y el 56% de los hombres encuestados estaban familiarizados con la regla de los cinco segundos y que las mujeres tenían más probabilidades que los hombres comer alimentos que se habían caído al suelo.

Entonces, ¿qué nos dice la ciencia sobre lo que significan unos momentos en el piso para la seguridad de tu comida?

Cinco segundos es todo lo que necesita

El primer informe de investigación sobre la regla de los cinco segundos se atribuye a Jillian Clarke, una estudiante de secundaria que participa en un aprendizaje de investigación en la Universidad de Illinois. Clarke y sus colegas inocularon las baldosas del piso con bacterias y luego colocaron comida en las baldosas para diferentes tiempos.

Informaron que las bacterias se transfirieron de los azulejos a los ositos de goma y las galletas en cinco segundos, pero no informaron la cantidad específica de bacterias que salieron de las baldosas a los alimentos.

Pero, ¿cuánta bacteria realmente se transfiere en cinco segundos?

En 2007, mi laboratorio en la Universidad de Clemson publicó un estudio, el único periódico revisado por pares sobre este tema, en el Journal of Applied Microbiology. Queríamos saber si el tiempo que los alimentos están en contacto con una superficie contaminada afecta la velocidad de transferencia de bacterias a los alimentos.

Para averiguarlo, inoculamos cuadrados de baldosas, alfombras o madera con Salmonella. Cinco minutos después de eso, colocamos bologna o pan en la superficie durante cinco, 30 o 60 segundos, y luego medimos la cantidad de bacterias transferidas a la comida. Repetimos este protocolo exacto después de que la bacteria había estado en la superficie durante dos, cuatro, ocho y 24 horas.

Descubrimos que la cantidad de bacterias transferidas a cualquier tipo de alimento no dependía mucho de cuánto tiempo estuvo en contacto con la superficie contaminada, ya sea por unos segundos o por un minuto entero. La cantidad total de bacterias en la superficie importaba más, y esto disminuyó con el tiempo después de la inoculación inicial. Parece que lo que está en juego es menos cuánto tiempo su comida languidece en el piso y mucho más cuán infestada de bacterias que ese parche de piso resulta ser.

También descubrimos que el tipo de superficie también hacía una diferencia. Las alfombras, por ejemplo, parecen ser lugares ligeramente mejores para dejar caer la comida que la madera o el azulejo. Cuando la alfombra se inoculó con Salmonella, se transfirió menos del 1% de las bacterias. Pero cuando la comida estuvo en contacto con baldosas o madera, se transfirió del 48% al 70% de las bacterias.

El año pasado, un estudio de la Universidad de Aston en el Reino Unido utilizó parámetros casi idénticos a nuestro estudio y encontró resultados similares que prueban tiempos de contacto de tres y 30 segundos en superficies similares. También informaron que el 87% de las personas preguntaban si comerían o si habrían comido alimentos tirados en el suelo.

¿Deberías comer comida que haya caído al suelo?

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, si tienes millones o más células en una superficie, el 0.1% es suficiente para enfermarte. Además, ciertos tipos de bacterias son extremadamente virulentas y solo se necesita una pequeña cantidad para enfermar. Por ejemplo, 10 células o menos de una cepa especialmente virulenta de E. coli pueden causar enfermedad grave y la muerte en personas con sistemas inmunes comprometidos. Pero la probabilidad de que estas bacterias estén en la mayoría de las superficies es muy baja.

Y no es simplemente tirar comida al piso que puede conducir a la contaminación bacteriana. Las bacterias son transportadas por varios “medios”, que pueden incluir alimentos crudos, superficies húmedas donde se han dejado bacterias, las manos o la piel y por la tos o los estornudos.

Las manos, los alimentos y los utensilios pueden transportar células bacterianas individuales, colonias de células o células que viven en comunidades que se encuentran dentro de una película protectora que proporciona protección. Estas capas microscópicas de depósitos que contienen bacterias se conocen como biofilms y se encuentran en la mayoría de las superficies y objetos.

Las comunidades de biofilm pueden albergar bacterias por más tiempo y son muy difíciles de limpiar. Las bacterias en estas comunidades también tienen una mayor resistencia a desinfectantes y antibióticos en comparación con las bacterias que viven solas.

Por lo tanto, la próxima vez que considere comer comida caída, le conviene que pueda comer ese bocado y no enfermarse. Pero en la rara oportunidad de que exista un microorganismo que pueda enfermarle en el lugar exacto donde cayó la comida, puede estar bastante seguro de que el error está en la comida que está a punto de llevarse a la boca.

La investigación (y el sentido común) nos dicen que lo mejor es mantener las manos, los utensilios y otras superficies limpias.

Fuente: http://theconversation.com/expla…