Obviamente, no existe nada aislado y las opciones de estilo de vida de un comedor de carne procesada y la dieta que lo acompaña pueden contribuir potencialmente a los riesgos de cáncer de todas las formas. Además, debido a lo difícil que es organizar experimentos dietéticos a gran escala, la investigación sobre el tema es mucho menos confiable de lo que la mayoría de la gente cree.
A falta de información real del reciente informe de la OMS que esencialmente solo establece que han determinado vínculos entre el consumo de carnes procesadas y ciertos tipos de cáncer según la revisión de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de más de 800 estudios- sin indicar ninguna razón causal por la que ha tomado esta determinación; hablemos de algunos temas que se han abordado en el pasado sobre el cáncer en las carnes procesadas y de por qué estas relaciones no están necesariamente justificadas.
En Nitritos, Nitratos y Compuestos N-Nitroso
Sí, muchas carnes procesadas como tocino, jamón, jamón serrano, salchichas y variedades limitadas de salchichas contienen estos compuestos (incluso los que dicen “sin curar” o “sin nitritos añadidos” todavía contienen nitritos, simplemente ninguno que sea “agregado” por el fabricante); sin embargo, esto no se acerca a la cantidad de estos compuestos que consumimos en nuestra ingesta de vegetales. Incluso si las dosis bajas de nitritos que consumimos en carnes curadas son cancerígenas, lo que mucha investigación ha demostrado lo contrario – Según los Institutos Nacionales de Salud , “Las verduras constituyen una importante fuente de nitratos que proporcionan más del 85% de la dieta diaria humana promedio ingesta … Se concluye que no hay evidencia científica firme en la actualidad para recomendar reducciones drásticas más allá de los niveles promedio de nitrato encontrados en vegetales cultivados de acuerdo con buenas prácticas agrícolas “.
Básicamente, si le preocupa que el tocino le pueda dar cáncer debido a los nitritos, será mejor que se mantenga alejado de la remolacha y el apio también, ya que cuatro porciones de apio o remolacha tienen más nitritos que 467 hot dogs .
En cocinar / cocinar carne a altas temperaturas
La investigación ha demostrado que cocinar carne a altas temperaturas forma aminas heterocíclicas cancerígenas e hidrocarburos aromáticos policíclicos que se han relacionado con ciertas formas de cáncer en modelos animales, pero ningún estudio de población ha establecido un vínculo definitivo en humanos. Independientemente de si esto causa cáncer en las poblaciones humanas, esto es algo que representa un riesgo para todas las carnes, no solo las carnes procesadas o rojas, y no debe aplicarse a esta conversación.
Vistas distorsionadas sobre las grasas saturadas que pueden dañar los datos
Primero, hablemos sobre la forma en que nos han preparado para pensar sobre las grasas saturadas.
Se ha descubierto que cada vez más de los estudios nutricionales más influyentes del mundo sobre una dieta baja en grasas se han basado en prejuicios no científicos contra el consumo de grasa saturada, en gran parte debido a los egos de científicos influyentes involucrados.
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En su libro The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet, la autora Nina Teicholz llama nuestra atención sobre muchos actores clave de la comunidad de la ciencia de la nutrición, concretamente Ancel Keys, cuya investigación sobre su “hipótesis dieta-corazón” ha sido la base de las recomendaciones bajas en grasa y poca carne, que gran parte de nuestros datos, investigaciones y pautas nutricionales actuales (p. ej., pirámide alimenticia, recomendaciones de la American Heart Association, recomendaciones de la OMS, etc.) se basaron en . En su libro, Teicholz, por primera vez, arroja luz sobre cómo la gran determinación de Keys, combinada con su personalidad enérgica, le concedió muchas audiencias y seguidores a lo largo de su carrera. Desafortunadamente, Teicholz también ha acumulado una pila de evidencia que muestra cuánto y con qué frecuencia Keys manipuló sus propios datos de investigación para servir mejor a su amada hipótesis.
Por ejemplo, en su investigación, uno de los argumentos principales de Keys en su Estudio de siete países se basó en la dieta de los hombres de Creta frente a varios biomarcadores. Al volver a examinar su investigación, Teicholz encuentra que los datos de la muestra de Keys se tomaron durante la Cuaresma, un período en el que la región ayunaba por motivos religiosos, con una dieta limitada a pescado y verduras, y carente de mucha leche y carne de cabra. tarifa típica de la región. Keys también administró cientos de encuestas a hombres locales y les pidió que anotaran lo que comen todos los días. Keys luego descartó las encuestas porque no coincidían con lo que veía comer la población en sus viajes …
Desafortunadamente, los resultados resumidos del Estudio de siete países han sido ampliamente utilizados. Supongo que muchos de los más de 800 estudios sin nombre a los que se hace referencia en el informe de la OMS probablemente se hayan basado en esta investigación como algo dado.
El estudio WHI
Además de su investigación sobre la falta de integridad de los datos de origen y los métodos de prueba que Keys y otros habían utilizado en sus investigaciones y experimentos, Teicholz también descubrió que, durante la popularidad de las dietas bajas en grasa, los problemas de salud (por ejemplo, cáncer, obesidad, enfermedades cardíacas, diabetes, etc.) supuestamente asociadas con el consumo de grasa saturada o permanecían igual o progresivamente empeorando en Estados Unidos.
Teicholz encontró un estudio a gran escala, la Iniciativa de Salud de la Mujer (WHI), que parecía tener el tamaño de muestra, la duración y los controles necesarios para formular un experimento preciso a gran escala. Ella escribe:
“Durante 30 años después de que la dieta baja en grasas había sido oficialmente recomendada, y estábamos dando por supuestos sus supuestos beneficios, no había sido sometida a un ensayo científico a gran escala. Finalmente, estaba la Iniciativa de Salud de la Mujer (WHI). Un ensayo que inscribió a 49,000 mujeres en 1993 con la expectativa de que cuando los resultados regresaran, los beneficios de una dieta baja en grasas se validarían de una vez por todas. Pero, después de una década de comer más frutas, verduras y granos integrales, mientras reducían la carne y la grasa, estas mujeres no solo no perdieron peso, sino que tampoco vieron una reducción significativa en el riesgo de enfermedad cardíaca o cáncer. de cualquier tipo importante. WHI fue la prueba más grande y larga de la dieta baja en grasas, y los resultados indicaron que la dieta simplemente había fallado “.
Esto solo llama la atención sobre la ineficacia de los experimentos y los datos subyacentes que forman el andamiaje de gran parte de nuestros datos nutricionales actuales, por no mencionar, probablemente, muchos de los más de 800 estudios mencionados por la OMS.
Para concluir: las matemáticas simples
Supongamos que todo lo que he mencionado aquí es 100% incorrecto y hagámoslo para ver qué tan crítico es pasar la salchicha.
De acuerdo con el cálculo de los datos aquí, incluso al combinar el 17% mayor riesgo de cáncer colorrectal de comer carne roja todos los días y el 18% de aumentar el consumo de carne procesada todos los días, los datos muestran un mayor riesgo de contraer cáncer colorrectal de 0,042 % a 0.059% (0.042 x 1.17 * 1.18) según la estadística del Instituto Nacional del Cáncer de que la incidencia de cáncer colorrectal fue de 42.4 por 100,000 hombres y mujeres entre 2005 y 2011. Cuando compara esto con fumar, que “aumenta su cáncer de pulmón” incidencia de 0.020% / 0.025% (hombres / mujeres) a 1.259% / 1.309% (hombres / mujeres) “- el aumento de riesgos establecido por la OMS es mucho menor en comparación.
Todo tiene que tomarse con un grano de sal, y tengo muchas dudas sobre cualquier informe, por parte de la OMS o de otro tipo, que afirme relaciones causales entre comer carne procesada y la incidencia de cáncer sin una investigación sólida y transparente.
Personalmente, me resulta muy difícil creer que al hacer salchichas simplemente cortando carne, agregando especias, un poco de agua y ocasionalmente agregando una cura (nitritos), uno puede de alguna manera crear un producto con un mayor riesgo de cáncer que ” sin procesar “cortes primarios.
