Cualquier aceite que se caliente desarrolla compuestos carcinogénicos y mutagénicos, especialmente los aceites insaturados, incluso por debajo del punto de fumo, pero el porcentaje de conversión es bastante bajo.
Estoy bastante seguro de que calentar más allá del punto de fumar aumentaría rápidamente la tasa de conversión a compuestos dañinos.
Alguien había publicado un estudio en alguna respuesta hace un par de meses. El estudio se realizó sobre aceite de oliva, y mostró una tasa de conversión muy baja por debajo del punto de fumar, en cifras muy bajas de un solo dígito, recuerdo alrededor del 3%. Es muy probable que existan estudios sobre cambios químicos si se calienta por encima del punto de fuga del aceite. No miré demasiado, pero algunos de estos estudios parecen muy relevantes:
cancerígeno del calor del aceite
punto de fuga de aceite carcinógeno
punto de fumado de aceite
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Y sí, los beneficiosos compuestos antioxidantes en el aceite de oliva y el aguacate también son dañados por el calor, nuevamente, incluso muy por debajo del punto de humo. Lo mejor es usar esos aceites crudos rociados en alimentos cocidos, o como máximo, para saltear ligeramente (o en guisos con agua, para que la temperatura no supere los 100 C).
PS Los aceites poliinsaturados como el maíz, la soja y el girasol se dañan aún más, ya que son poliinsaturados en comparación con la aceituna y el aguacate que son monoinsaturados. Dichos aceites poliinsaturados no se usan para empezar, ya que conducen a la inflamación en el cuerpo debido a los niveles muy altos de ácidos grasos omega-6.
