En primer lugar, hay una enorme diferencia de sabor entre los aspectos positivos de la acidez de un café y los negativos del ácido fítico y / o tánico que pueden filtrarse en la infusión de café y degradar significativamente la experiencia del sabor del café. Las diferencias son:
- La acidez es una de las principales categorías juzgadas por los catadores profesionales en la evaluación de la infusión de café. Se describe mejor como la sensación de sequedad en la parte posterior del paladar y debajo de los bordes de la lengua, muy similar a la nitidez deseada de un vino blanco seco. Se dice que la acidez aumenta la experiencia general de la taza de café porque sin suficiente acidez, la bebida de café tenderá a ser plana y sin brillo. Es cierto que un asado más oscuro tenderá a reducir esta acidez a la vez que resaltará los sabores más caramelizados creados por el tiempo de tostado más prolongado. El siguiente gráfico demuestra este cambio a medida que se extiende el proceso de tostado.
- El ácido fítico y / o tánico es un astringente puro que causa una acción amarga y constrictiva cuando entra en contacto con los tejidos mucosos de la boca. Es el mismo ácido que causa esa sensación seca, agria, salada y sensación de frotamiento en la boca y en los lados de la lengua cuando comes frutas sin madurar o bebes vino tinto. Estos ácidos se encuentran naturalmente en los granos de café como polifenoles de las plantas (como una defensa contra el ataque de insectos) y tienden a concentrarse en la cáscara externa más dura o la cáscara de las semillas de café.
El arte y la habilidad de la cafetera es extraer la mayor cantidad de los 800 compuestos aromáticos volátiles (incluida la acidez deseada) creada en el grano de café durante el proceso de tostado, sin permitir que los ácidos fíticos y / o tánicos se filtren en la infusión. En todos mis años en la búsqueda de la taza de café perfecta, he descubierto que solo el método del expreso es capaz de realizar esta cirugía tan delicada.
Investigaciones suficientes respaldan mi opinión de que solo la cantidad correcta de calor y presión que pasa a través de los granos de café molidos finamente mediante el método del expreso es capaz de extraer los delicados compuestos aromáticos volátiles y que cuanto más largo sea el proceso de extracción, más probable será el fítico y / o el ácido tánico se descompondrá y se filtrará desde la capa externa más dura del grano de café y degradará la experiencia del sabor del café. El proceso de extracción de 20-25 segundos del método del espresso puede extraer lo mejor de los sabores y completarse antes de que los ácidos indeseables puedan descomponerse y filtrarse en la infusión. Este cambio se identifica en el método del expreso cuando la extracción cambia de un color tostado oscuro rico a un color de paja más claro.
Aquí hay un ejemplo de un expreso sin ningún ácido fítico y / o ácido tánico: 
… y aquí hay uno que se le permite funcionar demasiado tiempo y muestra la extracción de color claro que contiene los ácidos fíticos y / o tánicos indeseables 
Todos los demás métodos de elaboración de café con los que he experimentado han quedado muy por debajo de la marca de calidad en comparación con el método del espresso. Otros métodos fueron incapaces de extraer lo mejor de los compuestos volátiles aromáticos delicados o se engancharon demasiado tiempo con el café molido y así permitieron que tuviera lugar la lixiviación de los ácidos fíticos y / o tánicos indeseables en la cafetera.
