¿Qué contiene más nitritos: tocino natural curado o tocino curado con nitritos? ¿Por qué?

“Bacon” y todas las carnes conservadas / curadas que permanecen rosadas después del calentamiento contienen una combinación de nitratos y nitritos, agregados desde la antigüedad como conservantes. Los nitritos tienen el efecto de conservación directa y se agregan nitratos para proporcionar una fuente de nitritos por reducción. Ambas ocurren de forma natural en los alimentos y el agua, y también se producen en nuestro cuerpo por las células vivas. Están involucrados en muchas reacciones químicas importantes en el cuerpo, y se podría argumentar que ambos son esenciales para la salud.
Sin embargo, también pueden reaccionar, ya sea durante la cocción o en el estómago, para formar nitrosaminas , que son sustancias que causan cáncer. Estas reacciones ocurren más fácilmente cuando las proteínas están presentes (para proporcionar la parte “amina” ), y especialmente durante la cocción a alta temperatura (por ejemplo, sartén). La carne contiene principalmente proteínas, por supuesto, pero esta reacción es MENOS probable que ocurra en presencia de vitamina C y otros antioxidantes. La concentración máxima permitida de nitrito en los productos cárnicos es de 200 ppm (200 mg / kg). En estos niveles, ¡aproximadamente del 80 al 90% del nitrito en la dieta promedio de EE. UU. No proviene de productos cárnicos curados, sino de la producción natural de nitrito a partir de la ingesta de nitrato vegetal!
Hace algunos años, la industria alimenticia comenzó a agregar la misma concentración de nitrato a través del extracto de apio, y cambió la etiqueta para que dijera “no se han agregado conservantes: ¡solo ingredientes naturales puros que usted puede pronunciar!” Por supuesto, esto fue engañoso para el público que interpretó que esto significa que un fabricante era realmente consciente del problema “químico” y se había vuelto “natural”. Todo el argumento es una publicidad fraudulenta en el límite, y alienta el miedo irracional del lego sobre cualquier cosa percibida como un “producto químico”. Pero ahora es una práctica común.
Si tienes miedo de que algo parezca pertenecer a un laboratorio de química, la verdad puede ser difícil de tragar. A menos que comas montones de tocino y jamón en cada comida, tu mayor ingesta de nitratos proviene del reino vegetal. El nitrato de sodio es el mismo independientemente de la fuente, pero los niveles mucho más altos de nitratos en apio, berro, lechuga, remolacha, ensalada de repollo, col china, etc. NO están asociados con la producción de nitrosamina O el riesgo ligeramente mayor de ciertos cánceres gastrointestinales. La razón parece ser que las verduras suelen estar acompañadas de antioxidantes como el ácido ascórbico (vitamina C) que parece prevenir o reducir la formación de nitrosaminas.
El mejor consejo para llevar: ¡ disfruta de tu tocino para el desayuno, pero mantén la temperatura de cocción baja y asegúrate de tomar vitamina C al mismo tiempo!