Es solo oxidación, lejanamente relacionada con el tipo de reacción de pardeamiento que obtienes cuando lo cocinas. Aquí, simplemente está en la superficie y cualquier pérdida de nutrientes es trivial. No se ve tan bonito, pero está perfectamente bien para comer.
Puedes evitar el oscurecimiento sumergiéndolo en agua con un poco de jugo de limón. La acidez reduce la velocidad de las enzimas que causan el oscurecimiento, y la comida se ve más bonita por más tiempo.
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