La gente siempre dice que después de cortar frutas pierden nutrientes, pero ¿cómo sucede eso? ¿Qué tipos de nutrientes se pierden?

Quizás perder no es la mejor elección de palabras, aunque se acerca.
Dos formas de pérdida de nutrientes ocurren para las frutas cortadas.
(1) después de cortar es una práctica de higiene común lavar las frutas cortadas, esto potencialmente elimina las vitaminas solubles en agua.
(2) las frutas cortadas también aumentan la exposición a la oxidación que puede dañar los nutrientes.

Las dos principales fuentes de nutrientes que se destruyen mediante el corte serían la exposición a la luz y la exposición al aire. Estos varían según los nutrientes. Aquí hay una tabla de varias estabilidades de vitaminas para diferentes aspectos del ambiente: Efectos de cocinar en vitaminas (Tabla)
Habiendo dicho eso, principalmente estaría en la superficie, así que a menos que crees una gran cantidad de superficie, como fruta finamente cortada, es probablemente insignificante. Si solo estás cortando una manzana en 6 cuñas, no habrá una gran diferencia más que el color poco atractivo.

Nada más que un viejo cuento de mujeres, se pensaba así porque la fruta se oxidaría y se volvería marrón en el momento en que la cortaras. Sin embargo, la fruta demasiado madura pierde vitaminas / minerales cuando comienzan a pudrirse.

Frutas una vez cortadas, una parte de la vitamina se perderá ya que la pérdida de jugo de fruta, las vitaminas solubles en agua son uno de los nutrientes importantes necesarios para el cuerpo humano, especialmente la vitamina C, no solo puede prevenir el escorbuto y múltiples funciones como antioxidantes y mejorar la inmunidad. En segundo lugar, expuesto a la vitamina en el aire se oxidará y perderá su valor nutricional. El corte de fruta es más pequeño, cuanto más largo es el tiempo de exposición, mayor es la pérdida de vitamina C, más bajo es el valor nutricional.

No puedo responder por todas las frutas (o vegetales). La idea de que cortar solo causa pérdida nutricional en todas las frutas probablemente no sea realista. Hay algunos vegetales, por ejemplo, que liberan nutrientes con el calor y otros los pierden. Algunas frutas pierden nutrientes a través de la oxidación y, aunque no soy experto en química, imagino que las sustancias químicas se pueden unir a otras sustancias químicas cuando se exponen al aire y en algunos casos eso las hace menos “disponibles” para la absorción. Dudo que el cambio sea lo suficientemente significativo como para tirar el cuchillo de cocina.

Tienes razón al ser escéptico. El término técnico para esta idea es “tontería absurda”. Me dieron a entender que fue promovido por los vendedores de jugos de frutas en la década de 1950.

Creo que estás confundiendo el corte con la cocina. Cocinar a menudo reducirá el valor nutricional en varios grados. El corte no lo hará a menos que su cuchillo esté hecho de plomo.