Muchos alimentos contienen acrilamida. Aquí hay algunos ejemplos especialmente comunes:
Papas: papas fritas, papas fritas y otros alimentos de papa tostados o fritos
Granos: corteza de pan, pan tostado, pan crujiente, cereales de desayuno tostados y varios aperitivos procesados
Café; granos de café tostados y café en polvo molido. Sorprendentemente, los sustitutos del café basados en la achicoria en realidad contienen 2-3 veces más acrilamida que el café real [1]
La cantidad de acrilamida en los alimentos puede variar [11] 
Aquí hay algunos datos sobre la cantidad de acrilamida contenida:
Acrilamida en los alimentos: microgramos por porción
Agua, 8 oz, límite EPA 0.12
Papas hervidas, 4 oz. <3
Old El Paso Taco Shells, 3, 1.1oz.1
Ore Ida French Fries (sin cocer), 3 oz.5
Ore Ida French Fries (al horno), 3 oz.28
Honey Nut Cheerios, 1 oz.6
Cheerios, 1 oz.7
Tostitos Tortilla Chips, 1 oz.5
Chips de maíz Fritos, 1 oz.11
Patatas fritas Pringles, 1 oz.25
Wendy’s French Fries, Biggie, 5.6 oz.39
Cuñas de patata KFC, Jumbo, 6.2 oz.52
Burger King French Fries, grande, 5.7 oz.59
Papas fritas de McDonald’s, grandes, 6.2 oz.82
[2]
La cantidad de acrilamida en una gran cantidad de papas fritas de comida rápida es al menos 300 veces más de lo que permite la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. En un vaso de agua. La acrilamida se usa a veces en instalaciones de tratamiento de agua.
[2]
Asar verduras a la parrilla también puede producir acrilamida:
Nivel de acrilamida en partes por billón (ppb) Nivel de asparagina en miligramos por gramo
Espárrago ** ND * o <10 (congelado, enlatado, a la parrilla) 41-820 (crudo)
Zanahorias 61 (asadas) 3.2 (crudas y deshidratadas)
Cebollas 70 (a la parrilla) 3-5 (crudo)
Patatas 114 (asadas) 6.6-16.0 (crudo)
Brócoli 235 (enlatado) 179-393 (crudo)
Ciruelas y ciruelas pasas 31-188 16-116 (crudo)
Café en grano 179-351 (tostado) 0,33-0,97 (crudo y seco)
Cacao en grano / Chocolate 24-909 9-31 (polvo crudo y granos tostados)
Trigo / pan 27-364 20-215 (trigo fresco) 2-5 (fermentado y no fermentado) [3]
Monsanto lo usa en pesticidas bajo la marca Krilium, por lo que podría llegar a ser un alimento no orgánico que dependía de esos pesticidas. [6]
En términos de su prevalencia, en los EE. UU .:
Los 20 principales alimentos por ingesta promedio de acrilamida en la población de EE. UU. Son los siguientes:
Papas fritas (hechas en restaurantes)
Papas fritas (al horno)
Patatas fritas
Cereales de desayuno
Galletas
Café preparado
tostada
Pasteles y tortas
Galletas
Pan suave
Chile con Carne
Snacks de maíz
Palomitas de maiz
Pretzels
Pizza
Burrito / Tostada
Mantequilla de maní
Pollo empanizado
Bagels
Mezcla de sopa [7]
En términos de consumo humano y exposición, hay algunos estudios sobre eso:
En un pequeño estudio de dieta duplicado en Suiza (Swiss 2002), se descubrió que el 8% de la ingesta diaria de acrilamida se producía a partir del desayuno, el 21% del almuerzo, el 22% de la cena, el 13% de los bocadillos y el 36% del café. Estos valores fueron corregidos posteriormente por un consumo aparentemente bajo de algunos alimentos fritos en el estudio, en comparación con la dieta normal. Sin embargo, la contribución del café fue todavía del 22%. [5]
Por ejemplo, en los EE. UU. Se estima que los alimentos que contienen acrilamida aportan el 38% de las calorías diarias, el 33% de los carbohidratos, el 36% de la fibra y más del 25% de una cantidad significativa de micronutrientes (Petersen y Tran 2005) . [5]
Algunos han intentado hacer estimaciones sobre la cantidad de casos de cáncer por año que se deben a la acrilamida.
“Estimo que la acrilamida causa varios miles de cánceres por año en los estadounidenses”, dijo el profesor de investigación de la Universidad de Clark, Dale Hattis. Hattis, un experto en análisis de riesgos, basó su estimación en las proyecciones estándar de la EPA sobre los riesgos de los estudios en animales y el muestreo limitado de los niveles de acrilamida en alimentos suecos y estadounidenses. [2]
Más allá del cáncer, la FDA también está preocupada por la neurotoxicidad:
La acrilamida se clasifica actualmente como un grupo B2, probable carcinógeno humano. La clasificación de la EPA se basa principalmente en el hecho de que la mayor parte de la investigación sobre la acrilamida se ha realizado en animales, y los estudios epidemiológicos a gran escala en humanos simplemente no están disponibles. La acrilamida también ha demostrado ser una neurotoxina que puede dañar la función del sistema nervioso. (Es probable que logre este daño al interrumpir la señal que envía el óxido nítrico al inicio del proceso de activación de los nervios). [4]
La FDA ha establecido algunos límites para el agua potable.
El límite federal para la acrilamida en el agua potable es 0.5 partes por billón, o aproximadamente 0.12 microgramos en un vaso de agua de ocho onzas. [1]
Para poner ese número en perspectiva, “una bolsa de patatas fritas puede contener hasta 500 veces más acrilamida de lo que permite la Organización Mundial de la Salud como límite máximo de seguridad en el agua potable”. [12]
Realmente no sabemos cuánto debería ser un límite superior para el consumo. Aquí hay un conjunto de estimaciones de un estudio reciente:
Un nuevo estudio de toxicología proporciona estimaciones para un nivel superior de ingesta que puede considerarse seguro: 2,6 microgramos por kilogramo de peso corporal. Esto equivaldría a 182 microgramos para un humano de 70 kg para prevenir el cáncer. Se requieren niveles mucho más altos para causar problemas neurológicos: 40 microgramos por kg por día, o 2,800 microgramos por día para un humano de 70 kg. [8]
Ese estudio puede demostrar ser agresivo o conservador en el futuro.
Hay algunas maneras de que la acrilamida se forme en los alimentos.
La acrilamida, un químico causante de cáncer y potencialmente neurotóxico, se crea cuando los alimentos ricos en carbohidratos se cocinan a altas temperaturas, ya sea al horno, fritos, tostados o tostados. Algunos de los peores delincuentes incluyen papas fritas y papas fritas, pero muchos alimentos cocinados o procesados a temperaturas superiores a 212 ° F (100 ° C) pueden contener acrilamida. Como regla general, el producto químico se forma cuando los alimentos se calientan lo suficiente como para producir una superficie bastante seca y marrón / amarilla. [1]
En primer lugar, la acrilamida se puede formar cuando los aminoácidos interactúan con los azúcares en presencia de calor. Muchos tipos diferentes de azúcares y muchos aminoácidos diferentes pueden interactuar de esta manera. Sin embargo, un aminoácido en particular, llamado asparagina, tiene una tendencia mucho mayor a interactuar con azúcares y formar acrilamida que otros aminoácidos. [3]
Aminoácido * Nivel de formación de acrilamida después de la combinación con azúcar y aplicación de calor
Alanina <50 ppb
Asparagine 9270 ppb
Ácido aspártico <50 ppb
Cisteína <50 ppb
Glutamina 156 ppb
Lisina <50 ppb
Metionina <50 ppb
Treonina <50 ppb [3]En segundo lugar, es posible formar acrilamida sin la presencia de azúcares. Cuando las grasas en los alimentos se oxidan, se pueden formar moléculas únicas de 3 carbonos (incluyendo ácido acrílico y acroleína). En presencia de calor, estas moléculas de 3 carbonos pueden interactuar con la asparagina para formar acrilamida. Es común que los alimentos fritos formen acrilamida de esta manera, incluso cuando hay poca azúcar en los alimentos, no se agrega azúcar durante la fritura y hay poca descomposición del almidón en azúcar. [3] [10]
Lamentablemente, la acrilamida también se libera en el aire:
También hay liberación de acrilamida en el aire durante muchos procesos de fabricación diferentes, incluida la fabricación de papel, asfalto, petróleo, película fotográfica, adhesivos de construcción, barnices y tintes. [3]
La acrilamida también se encuentra en el humo del cigarrillo. [4]
Curiosamente, nuestra comprensión de la acrilamida tiene una historia bastante corta.
la acrilamida se detectó por primera vez en ciertos alimentos en abril de 2002. [4]
El descubrimiento de la presencia de acrilamida en los alimentos ocurrió por primera vez cuando los trabajadores en Suecia, expuestos a un accidente industrial con acrilamida, fueron evaluados por el contenido de aducto de acrilamida-hemoglobina en muestras de sangre, y también se encontraron niveles bajos en los no fumadores grupo de control de trabajadores no expuestos. Esto condujo a la investigación de los alimentos como una posible fuente, y al descubrimiento de que la acrilamida se formó cuando las papas se calentaron por encima de 120C̊. Luego se analizaron muestras de alimentos disponibles comercialmente en Suecia y se encontró acrilamida en una serie de alimentos comúnmente consumidos, particularmente alimentos ricos en carbohidratos preparados por calentamiento a alta temperatura. Los resultados se publicaron en abril de 2002 (Tareke et al 2002) y la aparición de acrilamida en los alimentos se convirtió rápidamente en un problema mundial. [5]
La acrilamida no es el único carcinógeno presente cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas:
Un proyecto de la UE de tres años de duración, conocido como Heat-Generated Food Toxicants (HEATOX), cuyos hallazgos se publicaron a fines de 2007, descubrió que hay más de 800 compuestos inducidos por el calor, de los cuales 52 son potencialmente carcinógenos. [1]
Estos enlaces tienen más datos sobre alimentos específicos, cortesía de la FDA [7] [9]
[1] La verdad sobre las papas fritas Pringles
[2] Nuevas pruebas confirman la acrilamida en los alimentos estadounidenses
[3] ¿Qué es la acrilamida y cómo se relaciona con la comida y la salud?
[4] http://www.fda.gov/food/foodsafe…
[5] http://www.ifst.org/document.asp…
[6] INFORME: Alimentos que contienen acrilamida
[7] Los mejores veinte alimentos ricos en acrilamida
[8] Lo último en acrilamida
[9] http://www.food.gov.uk/multimedi…
[10] Formación de acrilamida a partir de lípidos.
[11] Acrilamida: ¿el próximo problema de seguridad alimentaria?
[12] ¿Qué tan seguras son tus comidas favoritas?
