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Uno de los principales principios de la dieta Paleo es evitar comer granos y legumbres debido a las toxinas de los alimentos que contienen. Una de esas toxinas, el ácido fítico (también conocido como fitato), se destaca como uno de los principales ofensores.
El ácido fítico es la forma de almacenamiento de fósforo que se encuentra en muchas plantas, especialmente en el salvado o el casco de los granos y en los frutos secos y las semillas. Aunque los herbívoros como las vacas y las ovejas pueden digerir el ácido fítico, los humanos no pueden. Estas son malas noticias porque el ácido fítico se une a los minerales (especialmente el hierro y el zinc) en los alimentos y nos impide absorberlos. 3 Los estudios sugieren que absorbemos aproximadamente un 20 por ciento más de zinc y un 60 por ciento más de magnesio de nuestros alimentos cuando no hay ácido fítico4. Es importante tener en cuenta que el ácido fítico no lixivia minerales que ya están almacenados en el cuerpo; solo inhibe la absorción de minerales de los alimentos en los que está presente el ácido fítico.
El ácido fítico interfiere con las enzimas que necesitamos para digerir nuestros alimentos, incluida la pepsina, que es necesaria para la descomposición de las proteínas en el estómago, y la amilasa, que es necesaria para la descomposición del almidón. El ácido fítico también inhibe la enzima tripsina, que es necesaria para la digestión de proteínas en el intestino delgado.
Si está siguiendo una dieta Paleo ya está evitando algunas de las fuentes más altas de ácido fítico: granos y legumbres como la soja. Pero si está comiendo muchas nueces y semillas que mucha gente de Paleo todavía puede estar excediendo la cantidad segura de ácido fítico.
Como puede ver en la tabla siguiente, 100 gramos de almendras contienen entre 1,200 y 1,400 mg de ácido fítico. 100g es aproximadamente 3 onzas. Eso es igual a un gran puñado. Un puñado de avellanas, que está más abajo en la lista, aún excedería la ingesta diaria recomendada y eso supone que no está comiendo otros alimentos con ácido fítico, lo cual no es probable. Incluso el coco Paleo-amado tiene casi 400 mg de ácido fítico por porción de 100 gramos.
Es instructivo observar las técnicas de preparación de los nativos americanos para la nuez de nogal, que usaron para los aceites. Para extraer el aceite, resecaron las nueces hasta que se partieron en pedazos y luego las machacaron hasta que quedaron tan finas como los posos de café. Luego se los ponía en agua hirviendo y se los hervía durante una hora o más, hasta que se cocinaban hasta formar una especie de sopa a partir de la cual se filtraba el aceite a través de un trapo. El resto fue desechado. El aceite podría usarse de inmediato o verterse en un recipiente donde se mantendría durante mucho tiempo.50
Por el contrario, los indios de California consumieron harina de bellota después de un largo período de remojo y enjuague, luego golpeando y cocinando. Las nueces y las semillas en América Central se prepararon remojando en agua salada y deshidratando al sol, después de lo cual se molieron y cocinaron.
