¿Comparado con que? ¿En qué tipo de dieta?
El maíz, en forma de tortilla y otros, era un cultivo básico importante en las Américas antes, durante y después de la invasión europea a partir de 1492. Como tal, era un componente saludable crítico de la dieta, al igual que el pan en Europa y el arroz estaba en China.
El problema dietético principal, históricamente, siempre ha sido la desnutrición. Las bajas cantidades de disponibilidad de alimentos, debido al trabajo necesario para cosecharlo, la sequía y la hambruna, han sido históricamente el mayor contribuyente a los problemas de salud y las muertes relacionadas con los alimentos. El maíz (y el trigo y el arroz) desempeñaban un papel importante en las culturas que lo cultivaban para evitar la inanición y la muerte.
El maíz es (potencialmente) una buena fuente para ciertas vitaminas que no se encuentran fácilmente en otros lugares, y como tal, el maíz, preparado adecuadamente, ayudará a evitar ciertas enfermedades de deficiencia de vitaminas que pueden paralizar a una población en crecimiento. Los mesoamericanos descubrieron el truco (nixtamalización) para hacer que estas vitaminas estén biodisponibles. Cuando el maíz regresó a Europa y se usó allí como cultivo básico, los campesinos se enfermaron con deficiencias de vitaminas que no obtenían con el trigo, porque no sabían cómo procesar el maíz adecuadamente.
El principal problema alimentario, actualmente, no es la desnutrición, sino todo lo contrario: la sobreabundancia, especialmente en el mundo desarrollado. La comida no es escasa, la comida no es cara, la comida es barata y está disponible en grandes cantidades. Y el cuerpo humano no ha compensado esto: anteriormente, la estrategia de supervivencia evolucionada consistía en comer tanto como fuera posible cuando abundaba la comida, porque no duraría, así que engorda los malos tiempos. Ahora, la comida siempre es abundante, por lo que la misma estrategia siempre nos hace comer.
Las tortillas de maíz, integradas como parte de una dieta diseñada para incorporarlas, son perfectamente saludables. Proporcionan calorías, carbohidratos importantes, grasas y proteínas importantes, así como importantes vitaminas y minerales. Pero también lo hace prácticamente cualquier otro alimento que hay.
