La forma A2 de proteína es natural y normal en la leche de todas las razas occidentales, aunque está “mezclada” con la proteína A1.
Este ha sido un desafío para un cliente mío, extender el dominio de A2 en su Jersy y otras razas (principalmente un cruce de Jersey X Holstein X Frisón – y sí Friesian son diferentes del Holstein desarrollado en los Estados Unidos). He encontrado el proceso fascinante, exitoso como lo ha sido también.
A continuación, algunos antecedentes y, como agradecimiento, brindados por un científico involucrado en esta nutrición (Dra. Chrislyn Jeyaprakash).
La leche puede describirse como similar al agua del estanque, es decir, una mezcla de macro nutrientes importantes y micronutrientes. Alrededor del 95 por ciento del componente de proteína en la leche de vaca se compone de dos tipos: caseínas y proteínas de suero de leche.
Las proteínas son esencialmente las moléculas que componen la vida; todos los tejidos del cuerpo están formados por estas complejas moléculas proteicas estructurales tridimensionales.
Las proteínas a su vez están formadas por cadenas de moléculas más pequeñas llamadas aminoácidos. Los humanos tienen 22 aminoácidos que tienen propiedades químicas únicas que afectan la forma en que las proteínas interactúan en el cuerpo.
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Los aminoácidos se unen como perlas en un collar para hacer proteínas. La secuencia de estas “perlas” de aminoácidos está determinada por genes codificados en ADN. Puedes pensar en los genes como las “instrucciones” para fabricar proteínas: si estas instrucciones cambian, la secuencia de aminoácidos de la proteína también cambiará (en la mayoría de los casos). Y esto, a su vez, afectará la estructura de la proteína y su función.
Hay varios tipos de proteínas. Las beta-caseínas son la segunda proteína más abundante en la leche de vaca. En base a la secuencia de aminoácidos en la proteína, las beta-caseínas que se encuentran en la leche de vaca se pueden dividir en 12 variantes.
Dos de estas variantes de beta-caseína son especialmente relevantes para nuestros propósitos: A1 y A2. La leche normal contiene beta-caseínas A1 y A2, mientras que la leche A2 solo tiene la beta-caseína A2.
Se pueden identificar A1 y A2, porque ambos tienen un aminoácido específico diferente ubicado en la posición 67 en la cadena de proteína. Diferentes vacas producen naturalmente leche con variaciones en el aminoácido en esta posición, debido a una variación natural en las ‘instrucciones’ genéticas.
En la beta-caseína A1 (que se encuentra en la leche normal), el aminoácido Histidina se encuentra en la secuencia de la proteína de la posición 67; En la leche A2, es sustituido por otro aminoácido llamado Proline. Si una vaca en particular produce A1 o A2 es importante porque ciertos aminoácidos influyen en la descomposición de los alimentos.
Cuando A1 beta-caseína se descompone en el cuerpo, debido a la presencia del aminoácido Histidina, se crea un fragmento de proteína llamado ‘beta-casomorphin-7’ (BCM7).
Se cree que BCM7 conduce a una serie de dolencias humanas. Se ha relacionado, por ejemplo, con diabetes tipo 1, enfermedad cardíaca, síndrome de muerte súbita del lactante y autismo.
Si bien el vínculo entre BCM7 y estas enfermedades aún es controvertido , se ha sugerido que las personas con susceptibilidad a ciertas enfermedades deben evitar la leche que contiene el aminoácido Histidina en la posición especificada (A1 o leche normal).
En la leche A2, el aminoácido problemático Histidina en la proteína es reemplazado por el aminoácido Prolina, y el cuerpo lo descompone de manera diferente, de modo que no se produce BCM7.
La intolerancia a la leche (que no debe confundirse con una alergia, que es una respuesta inmune), es causada por la incapacidad de digerir la lactosa, que todavía se encuentra en la leche A2. La lactosa se rompe por la enzima lactasa en el cuerpo.
Las personas que padecen intolerancia a la lactosa carecen de esta enzima, por lo que la lactosa permanece en el intestino y se descompone por bacterias intestinales que producen exceso de gas y otros subproductos, lo que produce síntomas como hinchazón y calambres.
Sin embargo, los consumidores han informado una mayor capacidad para tolerar la leche A2. Esto podría deberse a la ausencia de BCM7 que específicamente causa intolerancia en algunas personas.
Una de las funciones de BCM7 es ralentizar el paso de los alimentos en el intestino, lo que permite más tiempo para la fermentación de la lactosa. Dado que el BCM7 no se produce con el consumo de leche A2, la lactosa se mueve rápidamente por el intestino, lo que reduce significativamente la fermentación bacteriana, lo que podría aliviar los síntomas de intolerancia a la lactosa.
Pero dado que la lactosa todavía está presente en la leche A2, no es un sustituto realista de la leche para aquellos que padecen intolerancia a la lactosa severa.
La leche A2 se produce a partir de vacas que producen naturalmente leche con la versión A2 de beta caseína.
Estas vacas tienen naturalmente instrucciones genéticas que codifican proteínas de caseína de leche con un aminoácido diferente en la posición especificada.
Según A2 Corporation (un importante proveedor de leche A2), los sementales que llevan la variación genética deseada se pueden identificar a través de una simple prueba de ADN realizada en los pelos de la cola de la vaca (sin pruebas invasivas). Las vacas que llevan el gen se crían para crear crías que producen leche con las cualidades deseadas.
Es importante destacar que no hay ingeniería genética involucrada en la producción de leche A2. No hay introducción de genes extraños de otras especies ni alteración del código genético natural de las vacas. De hecho, este método de reproducción de animales con las propiedades deseadas ha sido realizado por humanos desde el Neolítico.
Existe una idea general errónea de que los avances en genética no se pueden aplicar a la producción de alimentos sin interferir con la naturaleza o crear un “alimento de Franken”.
Independientemente de la controversia que rodea los beneficios del consumo de leche A2, este caso es un ejemplo clásico de cómo las tecnologías genómicas se pueden utilizar para mejorar la cría de animales para refinar la producción de alimentos y beneficiar la salud humana.
Los humanos han estado consumiendo leche de vacas lecheras domesticadas por más de 8000 años. En este momento, notamos las ventajas para la salud del consumo de productos lácteos y seleccionamos para las vacas que producen mejor leche con una composición superior y un mayor rendimiento. Llamamos a esto ‘agricultura’.
La selección de variaciones genéticas naturales es un concepto antiguo y ahora contamos con tecnologías avanzadas para mejorar la eficiencia de este proceso con el beneficio adicional de mejorar el valor nutricional de los alimentos consumidos.