Si la fecha vencida significa “vender por fecha” de leche de grado A correctamente pasteurizada (161 F por 15 seg) en la tienda de abarrotes y almacenada en casa alrededor de 40 F (refrigerada) sin fluctuación de temperatura, puede mantenerse durante aproximadamente 5 días adicionales.
La leche pasteurizada (161 F durante 15 segundos) no es estéril y después del tratamiento térmico; el proceso asegura la eliminación de todas las bacterias y virus patógenos (humanos); pero muchas bacterias (llamadas bacterias termodúricas), resistentes a este tratamiento de tiempo / temperatura, sobreviven. Cuando después de procesar la leche se almacena a 40 ° F (en un refrigerador), muchos sobrevivientes no crecen; pero un grupo (psicrotrófico) puede crecer lentamente a 40 ° F. Más de 40 F (digamos a 45F) pueden crecer varias veces más rápido (temperatura abusada).
Generalmente, durante el transporte de leche desde la tienda, el retraso en la refrigeración en el hogar, durante el uso en el hogar a temperatura ambiente (70 F +), abrir la puerta del refrigerador varias veces al día, etc. causa aumento de la temperatura de la leche (más de 40 ° F ), estimulando a los psicrotrofos a crecer más rápido y causar deterioro.
Algunos de los signos de deterioro de la leche: sabor desagradable (o sabor sucio), sabor pútrido, sabor ácido, viscoso, cuajado, etc. Uno puede abrir la tapa del recipiente y oler para determinar la mayoría de los defectos del sabor. Puede suceder incluso antes de la “fecha de vencimiento”, si se abusa gravemente de un envase de leche. En cualquiera de estas condiciones, la leche debe considerarse como mimada y no apta para el consumo.
[Ray y Bhunia: Microbiología fundamental de los alimentos: 5ª edición: Taylor y Francis)
