La leche se compone de varios compuestos, principalmente grasa, proteína y azúcar. La proteína en la leche normalmente se suspende en una solución coloidal, lo que significa que las pequeñas moléculas de proteínas flotan libremente e independientemente. Estas moléculas de proteínas flotantes refractan la luz y le dan a la leche su aspecto blanco. Normalmente, estas moléculas de proteína se repelen entre sí, lo que les permite flotar sin aglutinarse, pero cuando el pH de su solución cambia, pueden atraerse repentinamente y formar aglomeraciones. Esto es exactamente lo que sucede cuando la leche cuaja. A medida que el pH disminuye y se vuelve más ácido, las moléculas de proteína (caseína) se atraen entre sí y se convierten en “cuajo” flotando en una solución de suero translúcido. Esta reacción de aglutinación ocurre más rápidamente a temperaturas más cálidas que a temperaturas frías.
Como saben, la leche contiene caseína, una proteína en forma de partículas pequeñas que se distribuyen dentro del suero. La caseína tiene una tendencia a agregarse y precipitarse. Pero la precipitación se previene debido al fosfato de calcio coloidal en la superficie de la micela. Cuando se agrega jugo de limón, aumenta la acidez de la leche ya que el limón contiene ácido cítrico. Debido a esta disminución del pH, el calcio causa la precipitación de la caseína y, por lo tanto, la leche se cuaja.
No es raro que las recetas pidan que se agregue jugo de limón o vinagre a la leche. De hecho, el jugo de limón y el vinagre se pueden agregar a la leche como un sustituto del suero de leche en muchas recetas. Entonces, ¿por qué esto no hace que la leche cuaje? Como ocurre con muchas reacciones químicas, la temperatura controla la velocidad a la que ocurre la reacción. Al agregar jugo de limón o vinagre a la leche caliente, se cuajará casi de inmediato, pero agregarlo a la leche fría no producirá una reacción durante bastante tiempo.
Esta es la misma reacción utilizada para crear quesos frescos como ricotta o paneer. La leche se calienta a una temperatura designada y luego se agrega un ácido (jugo de limón o vinagre). Una vez que la leche cuaja, las proteínas sólidas se filtran del suero líquido y se transforman en una rodaja de queso. En este escenario, cuajar no tiene nada que ver con el deterioro y es, de hecho, muy útil.
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