La moderación es clave para comer hígado de manera segura. Aunque ser un sitio de almacenamiento de muchos nutrientes importantes puede hacer del hígado una fuente de alimento beneficiosa, esta respuesta destaca cómo un famoso ejemplo de la historia muestra que la misma calidad y, más importante aún, la fuente del hígado, también podría volverla mortal.
Almacén principal de la vitamina A del cuerpo, “las personas más bien alimentadas tienen suficiente [vitamina A en sus hígados] para durar hasta un año ” (1). La vitamina A, también llamada retinol debido a su función esencial para mantener la salud de la retina del ojo, es una de las vitaminas liposolubles junto con D, E y K, lo que significa que se almacena en los tejidos corporales y es difícil de excretar a diferencia del agua -complejo de vitaminas B solubles y C. Por lo tanto, la vitamina A puede ser tóxica incluso a dosis relativamente bajas. Demasiada vitamina A, https://en.wikipedia.org/wiki/Hy…, puede provocar defectos de nacimiento, daño hepático irreversible e incluso la muerte (1).
Se sabe que los perros esquimales, las focas, los osos polares y las morsas almacenan estupendas cantidades de vitamina A en sus hígados (1). Por ejemplo, aunque se estima que los humanos almacenan solo ~ 300 UI de vitamina A por gramo de hígado, los osos polares aparentemente tienen una friolera de ~ 20000 UI por gramo de hígado. Esto es 2 veces más que el nivel de ingesta superior tolerable de 10000 UI por día para adultos humanos.
Estos hechos no fueron ampliamente conocidos a principios del siglo XX, aunque aparentemente el https://en.wikipedia.org/wiki/ Inuit ha sabido por mucho tiempo que comer hígado de oso polar podría causar un “envenenamiento” potencialmente mortal (2), una observación secundada ya en 1597 por el explorador holandés Ártico https://en.wikipedia.org/wiki/Ge… en su diario, donde notó que él y sus hombres se enfermaron gravemente después de comer hígado de oso polar (3).
Durante una expedición antártica australiana en 1912-1913, el explorador https://en.wikipedia.org/wiki/Do… y su compañero de equipo https://en.wikipedia.org/wiki/Xa… perdieron su fuente de alimento cuando el trineo de perros llevándolo cayó en una grieta. Mientras los dos regresaban a su campamento base a varios cientos de kilómetros de distancia, un viaje que duró varias semanas, intentaron sobrevivir con sus reservas de alimentos restantes completándolo comiendo sus perros de trineo, incluso sus hígados. Pronto, su cabello comenzó a caerse y su piel se desprendió de sus cuerpos. Aún a muchas millas de su campamento base, Mertz murió y aunque la causa de su muerte no pudo ser confirmada positivamente, y ciertamente no se puede descartar la desnutrición y la exposición al frío, la hipervitaminosis A también se considera una gran probabilidad (1, 4, ver abajo de 5, énfasis mío).
“Con la ayuda de Belgrave Ninnis, se hizo cargo de los perros de trineo en Cabo Denison. La experiencia de los dos hombres con los equipos caninos los convirtió en una selección natural para el ambicioso viaje del Lejano Oriente de Mawson. El grupo salió del cabo Denison a principios de noviembre de 1912 con el objetivo de llegar a la ubicación del viaje anterior de Mawson desde el este cuatro años antes, cuando él y otros llegaron al Polo Sur magnético.
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Pero a 500 km de su base Ninnis, junto con un equipo de perros y la mayoría de sus suministros, se perdió en una caída en una grieta. Mawson y Mertz comenzaron una desesperada marcha de regreso a las raciones de inanición. Matando a sus perros restantes, habían cubierto más de dos tercios del viaje de regreso cuando, el 7 de enero de 1913, Mertz murió en su tienda improvisada. Mawson dejó una tosca cruz sobre su cuerpo y luchó hasta Cape Denison.
Medio siglo después, las entradas del diario de Mawson proporcionaron evidencia de que la ciencia médica determinaría la causa probable de la muerte de Mertz: la intoxicación con vitamina A por comer hígado de perro .
Por supuesto, Huskies, Seals, Polar Bears y Walruses no son habituales en muchos menús de ninguna manera. Aún así, el hígado es un importante sitio de almacenamiento de vitamina A, mientras que una comida ocasional de hígado estaría bien, una dieta constante podría no serlo.
Bibliografía
- Catherine Price. Vitamania: nuestra búsqueda obsesiva de la perfección nutricional.
- Lippman, Scott M. y Ernest T. Hawk. “Prevención del cáncer: desde 1727 hasta los hitos de los últimos 100 años”. Cancer research 69.13 (2009): 5269-5284. http: //cancerres.aacrjournals.or…
- Labios, Paul. “Hipervitaminosis A y fracturas”. (2003): 347-349.
- Nataraja, Anjali. “¿Mejor amigo del hombre?.” Estudiante BMJ 10 (2002).
- http: //mawsonshuts.antarctica.go …
