Un vegetal es una planta, o al menos parte de una planta que se consume como alimento. Entonces, en esta respuesta, incluiré leguminosas como frijoles, raíces como papas y frutas como tomates, porque están clasificadas como verduras desde el punto de vista culinario. También asumiremos que cuando digo cocinar, estamos hablando de humeante o tostado suave.
Cocinar verduras puede ocasionar cierta pérdida de nutrientes. Esto puede ser equilibrado por la mayor disponibilidad de nutrientes. En otras palabras, un vegetal crudo es más rico en nutrientes que cocido, pero si es difícil de digerir la cantidad si los nutrientes realmente biodisponibles pueden ser menores.
Por ejemplo, puede absorber mejor el licopeno de los tomates si están cocinados. Pero perderá algo de vitamina C, que es sensible al calor. Obtendrás más vitamina A de zanahorias y más ácido ferúlico de espárragos si los cocinas. Los hongos tienen el doble de magnesio, zinc, niacina y potasio cuando se cocinan. Cocinar espinacas aumentará la cantidad de calcio biodisponible porque el calor descompone la absorción que bloquea el ácido oxálico.
Y algunas verduras no se pueden comer crudas. Cocinar también tiene otro papel importante; Descompone las toxinas. Los frijoles, principalmente frijoles, contienen lectinas (fitohemaglutinina). Puede causar gastroenteritis, que es desagradable, por decir lo menos. Los frijoles poco cocidos en realidad son más tóxicos que los crudos.
Las papas expuestas a la luz pueden contener una toxina llamada solanina, que puede ser tóxica en pequeñas cantidades. Afortunadamente, el contenido es muy bajo, incluso en las papas verdes que tienen una mayor concentración (el verde es en realidad solo clorofila, pero es un signo). A menos que esté comiendo papas por el saco o masticando la planta en sí, estará bien. Aun así, el almidón es bastante indigerible en las papas crudas, por lo que es probable que sufras un malestar intestinal si comes demasiados.
Los vegetales que se encuentran en el género Brassica (col y similares) y otros pueden inhibir la absorción de yodo cuando se comen crudos. Se recomienda que las personas con problemas de tiroides cocinen estas verduras.
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Fuente: crudo vs cocido
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