Una fuente de libro que tengo describe el proceso como:
“El llamado queso de cordel se produce a partir de mozzarella, queso cheddar o similar cuajada de queso mediante la cocción y extrusión de la cuajada de plástico como varillas largas (1-2 cm de diámetro) y luego salmuera de las varillas (salmuera se produce rápidamente debido a la pequeña cruz área seccional de las varillas) “. [1]
La mayoría del queso mozzarella es fibroso porque las cuajadas se calientan y estiran, como se describe en la respuesta de Neil Russo a ¿Cómo se hace mozzarella fresca? En este proceso, el estiramiento alinea la estructura de la proteína con la dirección de la fuerza aplicada, lo que resulta en fibrosidad.
Mientras que el queso en tiras se parece mucho a la mozzarella, la descripción del proceso anterior no menciona el estiramiento. En el caso del queso de cadena, la extrusión, el proceso de forzar algo a través de un troquel de un diámetro fijo, podría aplicar el esfuerzo cortante necesario para hacer que el queso sea elástico. El esfuerzo cortante describe el estrés paralelo a la sección transversal del objeto, por lo que sería muy similar al estiramiento físico en la fabricación tradicional de mozzarella. La extrusión puede funcionar para dar forma al queso de hilo y darle propiedades elásticas.
El queso de cordel es fibroso debido a la tensión de corte aplicada al queso por extrusión, no debido a ningún aditivo extraño.
Ver extrusión de queso aquí:
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[1] Fundamentos de la ciencia del queso, Patric Fox et al, 2000
