La mantequilla es principalmente grasa saturada, que es la forma más químicamente estable de ácido graso. Como resultado, es antiinflamatorio y generalmente protector. Debido a que es químicamente estable, también es más seguro cocinar que la mayoría de las otras grasas, con la excepción del aceite de coco que está aún más saturado. La mantequilla es generalmente bastante segura, aún más si se trata de una fuente alimentada con hierba, y más aún si se trata de mantequilla clarificada (ghee).
El aceite de oliva es bastante seguro a temperaturas normales. El aceite de oliva es principalmente grasas monoinsaturadas, lo cual es bastante bueno para los humanos. Cuando se calienta, sin embargo, es muy propenso a la oxidación, aunque obviamente menos que las cosas que son más altas en ácidos grasos poliinsaturados. Por lo tanto, no hay un límite real en la cantidad de aceite de oliva que puede consumir, siempre y cuando no esté cocinando con él.
Otros aceites vegetales no tienen lugar en la dieta humana. Son extremadamente altos en ácido linoleico, y cuando se los somete a altas temperaturas se convierten en ácidos grasos oxidados desagradables y grasas trans. Los AGPI Omega-6, y en particular el ácido linoleico, son altamente inflamatorios, particularmente cuando no están equilibrados con las grasas Omega-3. Nuestra dieta ancestral tenía una relación de ácidos grasos omega-6: ácidos grasos omega-3 de entre 4: 1 y 1: 2, pero la mayoría de las personas en la dieta estadounidense estándar tienen una proporción cercana a 20: 1. Esto es altamente proinflamatorio y una de las principales razones de nuestro moderno fiasco de salud.
