Cuando llega la caña de azúcar de los campos, los molineros de azúcar la muelen y la presionan para extraer los jugos dulces. Los cristales que se forman en el líquido son gránulos llamados azúcar sin refinar. Después de pasar por la filtración y los lavados con agua caliente, el azúcar contiene un 96 por ciento de sacarosa y un 4 por ciento de los materiales vegetales contenidos en el líquido madre. El secado al vacío de este producto deja un color marrón dorado y un sabor dulce pero muy poco valor nutricional, a excepción de las calorías del contenido de carbohidratos. El azúcar sin refinar puede ir al consumidor o a la refinería para su posterior procesamiento.
Mezclar cristales de azúcar blanco con diversas cantidades de melaza produce un producto blando y aterronado llamado azúcar morena. La cantidad de melaza añadida depende del productor, pero se puede esperar que el azúcar morena contenga 3,5 por ciento de melaza, mientras que el azúcar moreno oscuro puede contener 6,5 por ciento de melaza. El azúcar moreno imparte sabor a melaza a las recetas y agrega humedad para obtener una textura más suave .
