¿Cómo es que algunas noches tengo tres o cuatro horas de sueño y me siento bien al día siguiente, y algunas noches tengo seis o siete y al día siguiente me siento absolutamente destrozado y no puedo funcionar correctamente?

Depende de qué parte del ciclo de sueño despiertes. Si se despierta durante el sueño profundo, se sentirá cansado y atontado, mientras que si se despierta durante el sueño rem ligero que ocurre al final de los ciclos, se sentirá descansado.