En primer lugar, es importante recordar que para este tema, las grasas y los aceites son exactamente lo mismo, por lo que voy a usar los términos indistintamente.
Echemos un vistazo a lo que sucede cuando una grasa entra al cuerpo. Debido a que las grasas no son solubles en agua, se comportan de manera muy diferente a los carbohidratos y las proteínas cuando ingresan al cuerpo (con la excepción de los triglicéridos, de los que hablaremos en un segundo). La digestión de las grasas comienza en el estómago, pero el colesterol y los triglicéridos se descomponen principalmente en el intestino delgado, donde las enzimas digestivas del páncreas (lipasa) y la bilis del hígado actúan sobre ellas. La bilis cubre la grasa, y las enzimas las dividen en pedazos más pequeños llamados micelas, que luego son absorbidos por el revestimiento del intestino delgado.
Las micelas ahora están recubiertas de una capa de lípidos y proteínas, y ahora se conocen como lipoproteínas. Esto permite que el sistema linfático los transporte a una vena grande en su cuello, donde finalmente ingresan al torrente sanguíneo. Estas grasas circulantes ahora tienen varios roles que cumplen, algunos llevan ácidos grasos a los tejidos musculares que los necesitan para la recuperación, por ejemplo.
Estas lipoproteínas se dividen en dos tipos: HDL y LDL, que representan las lipoproteínas de alta densidad y las lipoproteínas de baja densidad, respectivamente. El HDL se conoce comúnmente como colesterol bueno debido a su papel en llevar el colesterol al hígado, donde se elimina del torrente sanguíneo. LDL tiene la función vital de administrar colesterol a las células, donde cumple funciones importantes. Sin embargo, demasiadas LDL circulantes pueden hacer que el colesterol que llevan se pegue a las paredes de las arterias, por lo que se lo conoce comúnmente como “colesterol malo”.
Ahora sobre los triglicéridos
Algunas de las grasas que consumimos regularmente son ácidos grasos de cadena larga, lo que significa que están formados por 12-22 moléculas de carbono. Estos se comportan de la manera descrita anteriormente, pero generalmente constituyen una porción muy pequeña de nuestra dieta. Sin embargo, también consumimos grandes cantidades de triglicéridos de cadena media, que consisten en 8-12 moléculas. Estos se comportan de forma diferente a los ácidos grasos de cadena larga.
Cuando los triglicéridos se consumen lipasa, presente en la saliva y el estómago, pero se encuentra en gran parte en el intestino delgado, elimina dos de los ácidos grasos. Esto deja dos ácidos grasos libres y un monoglicérido que luego se absorben en la pared del intestino delgado. A continuación, reforman y realizan diversas funciones en todo el cuerpo (o pueden almacenarse para un uso posterior). Los triglicéridos que llegan al hígado se descomponen nuevamente en ácidos grasos libres y glicerol. Se pueden usar como combustible o incorporarse a las membranas celulares, entre otras cosas.
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TL; DR
Tu cuerpo hace cosas con la grasa que ingieres para que sea útil para tu cuerpo. El único peligro para la salud es tener demasiado del tipo equivocado de grasa (que es muy importante en la cantidad correcta), lo que puede conducir a problemas médicos como enfermedades cardiovasculares. Nada llega a su torrente sanguíneo sin que se descomponga de alguna manera, a menos que decida utilizar una jeringa llena de aceite de oliva.
