Un chuletón decente no debería ser difícil a menos que seas uno de los bárbaros incivilizados que cocina bistecs más allá de raros. En particular, la grasa no es difícil: a medida que se cocina, se procesará (fundirá). En realidad, es la grasa y el colágeno en el filete lo que lo hace tierno.
De lo que estás hablando probablemente sea cartílago. Por lo general, se trata de trozos de cartílago, no de grasa, y no se pondrá tierno (o incluso comestible) en los métodos normales que se utilizan para cocinar bistecs. Yo esperaría que un ojo de costilla razonable no tenga nada de cartílago.
Cuando pido un bistec en un restaurante, hay dos fallas fundamentales que pueden hacer que envíe un bistec de vuelta:
- Puede ser recocido. En teoría, también pueden ser poco cocidos, pero nunca he tenido un bistec en un restaurante que pensé que estaba cruda.
- Puede tener demasiado cartílago. Eso es simplemente indicativo de un mal corte de carne. Si tu carnicero te está vendiendo un chuletón que tiene una cantidad medible de cartílago, llegaría a la conclusión de que es un mal carnicero o te despluma vendiéndote un trozo de carne más barato.
Posdata: mi esposa en realidad envió un bistec a la cocina de un asador de buena reputación por ser demasiado sazonado. “Demasiado BAM” fueron las palabras que usó. Lo probé también, y admití que era prácticamente incomestible.
