Está intentando mezclar dos conceptos: la disposición espacial de la molécula de grasa y la cantidad de enlaces dobles de carbono. Permítanme darles algunas explicaciones rápidas (pueden leer mi artículo completo y más detalles aquí: Aceites y grasas que rigen su vida (y peligros letales de tomar decisiones equivocadas) | El Proyecto Alfa Máximo):
La grasa saturada es un término genérico que se refiere a un amplio grupo de compuestos basados en cadenas de ácidos grasos orgánicos. Estas cadenas tienen un grupo carboxilo (C (O) OH) en la cabeza, seguido de una cola alifática (un grupo de carbono enlazado y Moléculas de hidrógeno). Dentro de tales cadenas de ácidos grasos cada átomo de carbono tiene cuatro enlaces con otros átomos. En los ácidos grasos totalmente saturados, se utilizan estos cuatro enlaces:
La longitud de la cadena varía mucho, dependiendo del tipo de ácido graso: puede ser muy corto o muy largo.
En las grasas insaturadas , al menos un enlace entre dos átomos vecinos de carbono es un doble enlace con un enlace de hidrógeno por cada átomo de carbono eliminado. Las grasas monoinsaturadas tienen uno de esos enlaces dobles, mientras que las grasas poliinsaturadas tienen dos o más enlaces dobles. Las grasas poliinsaturadas se clasifican además en Omega 3, 6, 9 etc., basándose en la posición del primer doble enlace en relación con el final de la cadena de carbonos (CH3). Un ácido graso Omega-3 (Ácido Alfa-Linoleico o ALA) y un Ácido graso Omega-6 (Ácido Linoleico) se consideran Ácidos Grasos Esenciales (AGE), lo que significa que debe obtenerlos con alimentos, ya que su cuerpo no puede sintetizarlos por sí solo de otras grasas. Pero hay otros ácidos grasos Omega-3 importantes para la biología humana (ALA, descrito anteriormente, EPA, o ácido eicosapentaenoico y DHA o ácido docosahaexenoico). Aquí hay un ejemplo de ácido graso poliinsaturado:
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Observe los dobles enlaces entre los átomos de carbono vecinos: hay más de uno, por lo tanto, este ácido graso es poliinsaturado .
Trans-grasa, sin embargo, se refiere a la disposición espacial de la molécula de ácido graso (su forma es 3D): los enlaces simples entre átomos de carbono son “flexibles”, permitiendo que toda la cadena gire alrededor de ese enlace. Los dobles enlaces, sin embargo, son rígidos. Los átomos que preceden y siguen a los enlaces dobles pueden organizarse en diferentes lados de ese doble enlace o en el mismo lado. Cuando están dispuestos en el mismo lado, dicha configuración se denomina isómero cis:
Cuando están dispuestos en los lados opuestos del doble enlace, dicha disposición se denomina isómero trans:
Lo que comúnmente se conoce como ” grasas trans ” describe típicamente aceites vegetales (que son originalmente poliinsaturados) que se han hidrogenado químicamente (cada uno de los átomos de carbono previamente unidos por doble enlace se une solos a un átomo de hidrógeno y uno al otro ), aumentando el grado de saturación ). Cuanto más saturada esté la grasa, más estable será a la oxidación (y mayor será la vida útil de los productos que la contengan). La hidrogenación también hace que los aceites vegetales líquidos sean sólidos a temperatura ambiente; así es como se produce la margarina. La hidrogenación, sin embargo, cambia la disposición de las moléculas de ácidos grasos de cis a trans.
La mayoría de los ácidos grasos adecuados para el consumo humano existen en configuración cis (una excepción notable es CLA). Entonces, cuando su cuerpo encuentra una configuración transgrasa, no necesariamente sabe qué hacer con ella y cómo usarla adecuadamente. Dado que las grasas son parte esencial de nuestra biología (cada célula de su cuerpo tiene una membrana lipídica), tratar de incorporar grasas trans en esa biología puede (y lo hace) tener consecuencias desastrosas, porque la función de las moléculas orgánicas no solo está determinada por los elementos que contienen, pero a menudo, por su forma.
Otro problema inherente con las grasas trans (como si lo anterior no fuera suficiente) es que la mayoría de ellas están solo parcialmente hidrogenadas, lo que significa que aún permanecen poliinsaturadas en su núcleo, lo que a su vez significa que son propensas a la peroxidación y resultan daño de radicales libres, inflamación de tejidos, etc.
Espero que esto ayude un poco 🙂
