Daniel Helman tiene una excelente respuesta.
Para construir sobre lo que dice, no se trata de ser más nutritivo o menos. Se trata de la absorción.
Lo que hace el vapor es aumentar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, filtrando a otros a través del vapor y destruyendo algunos a través del calor.
Aquí hay una gran publicación de Quora de Mikka Lustre sobre cómo la mayoría de las vitaminas sobreviven al calor:
- La vitamina A no se degrada por debajo de 490 grados en una hora. Es muy estable y, en general, seguirá presente cuando el vegetal ya no sea comestible.
- Las vitaminas D, E y K no se ven afectadas por el calor.
- La tiamina (B1) se degrada por encima de 212F, lo cual tampoco es un problema a menos que le gusten los filetes como los ladrillos (el medio es 175F).
- La riboflavina (B2) no se degrada en celo
- Naicin (B3) y Biotin (B7) no hacen ni
- El ácido pantoténico (B5) se degrada en celo relativamente rápido, pero está obteniendo su cantidad diaria recomendada (RDA) con solo comer.
- El folato (B9) se degrada fácilmente en celo y es importante, especialmente para las mujeres embarazadas, porque se convierte en vitamina B12. Obtiene, sin embargo, su RDA con relativa facilidad con solo comer una dieta normal.
- B6 y B12 no se degradan
- La vitamina C se degrada, pero como la estás obteniendo de las frutas, muchas de las cuales no se están cocinando para nada, no es un problema.
http://www.quora.com/What-vitami…
Como dice este sitio
¿Qué palomitas de maíz compradas en la tienda son saludables?
¿Es cierto que la leche fría es básica y la leche caliente es ácida en la naturaleza?
¿La eliminación de grasa de los alimentos afectaría el sabor? ¿Hay formas de eludir eso?
la cocción suaviza las células vegetales y mejora la absorción de los carotenoides.
https: //companionparrotonline.co…
Como dice este sitio
- la preparación y el procesamiento de los alimentos puede reducir el contenido de carotenoides provitamina A de los alimentos en hasta un 90%
- La fritura profunda, la cocción prolongada, la combinación de varios métodos de preparación y procesamiento, la cocción y el decapado (con la posible excepción del decapado de aceitunas) dan como resultado pérdidas sustanciales de carotenoides provitamina A.
- El β-caroteno es hasta tres veces más disponible en cocido y puré que en zanahorias crudas y espinacas.
http://www.foodsecurity.gov.kh/d…
Además de las principales vitaminas, hay muchos antioxidantes para los cuales simplemente no tenemos suficientes datos. Aquí hay un artículo sobre cómo cocinar brócoli destruye el 90% de un antioxidante llamado sulforphane, que es útil contra el cáncer.
http://www.naturalnews.com/02589…
Si observa flavonoides en el brócoli
La ebullición convencional condujo a una pérdida del 66 por ciento de flavonoides en comparación con el brócoli crudo fresco. Y la cocción a presión no fue mucho mejor, con el 47 por ciento de uno de los antioxidantes más importantes después de la cocción (la mayoría se encontró en el agua de cocción, que generalmente se arroja al desagüe). Se detectó una gran desventaja cuando el brócoli en el microondas ¡La pérdida de flavonoides con ese método fue un increíble 97 por ciento!
el vapor tuvo efectos mínimos, en términos de pérdida
http: //www.alkalizeforhealth.net …
Esa es una muestra de la investigación que está por ahí.
La idea básica es que si cocina algo, puede destruir algunos nutrientes, pero los nutrientes restantes pueden absorberse más fácilmente.
