Comer fideos de arroz en una sopa caliente provoca una especie de sensación de fiebre del azúcar, mientras que comerlo en un rollo de verano frío y seco no lo hace. ¿Es cierto que los carbohidratos cocidos calientes tienen un índice glucémico más alto que el mismo alimento que se enfrió?

Sí. Algunos almidones, cuando se enfrían, forman lo que se conoce como almidón resistente (específicamente, Tipo 3 o Retrogradado). Se dice que esto funciona más como una fibra que como un almidón, por lo que ralentiza la digestión de la comida.

Entonces, sí, el arroz frío en teoría tendría un IG más bajo que el arroz caliente.

Más sobre almidón resistente:
http://en.m.wikipedia.org/wiki/R…