Sí. Algunos almidones, cuando se enfrían, forman lo que se conoce como almidón resistente (específicamente, Tipo 3 o Retrogradado). Se dice que esto funciona más como una fibra que como un almidón, por lo que ralentiza la digestión de la comida.
Entonces, sí, el arroz frío en teoría tendría un IG más bajo que el arroz caliente.
Más sobre almidón resistente:
http://en.m.wikipedia.org/wiki/R…