La respuesta corta es: a veces.
Hay tres cosas a considerar al evaluar cualquier levadura autolizada específica:
- ¿En qué creció la levadura? Si no fue “alimentado” con un grano que contiene gluten como la cebada, definitivamente no contendrá gluten.
- si la levadura es de cebada, ¿cuán completa fue la fermentación? Debido a que la fermentación afecta la estructura química del alimento, a menudo rompe los fragmentos tóxicos de la cebada en pedazos no tóxicos. Sin embargo, hay muchas variables que afectan la fermentación (tiempo, temperatura, etc.) por lo que no hay forma de formular una declaración general sobre la levadura de cebada que contiene una cantidad específica de gluten.
- ¿Cuánta levadura es la persona que planea consumir? Incluso si la levadura proviene de un grano que contiene gluten, si es simplemente un aditivo de sabor en los ingredientes de un producto, probablemente sea seguro para la mayoría de los celíacos. Esto se debe a que la fermentación generalmente reducirá la concentración de gluten, por debajo del umbral donde responde el sistema inmunológico de la mayoría de los celíacos. Sin embargo, esta lógica NO se aplica a la cantidad en otros alimentos que contienen gluten (una migaja de pan todavía contiene una concentración muy alta de gluten). No sería recomendable una levadura autolizada preparada con levadura cultivada en granos que contienen gluten.
También es importante tener en cuenta que:
- las sensibilidades individuales varían. Si bien los estudios indican que la mayoría de los celíacos pueden ingerir una cantidad muy minúscula de gluten sin efectos adversos, hay muchas personas que no se ajustan a este patrón.
- muchas personas que tienen enfermedad celíaca o intolerancia al gluten también tienen una reacción independiente y no relacionada con la levadura (incluso si la levadura no contiene gluten). Todavía otros tienen problemas notables con MSG (con lo que la levadura autolizada es en gran parte sinónimo). Los síntomas pueden ser difíciles / imposibles de distinguir, especialmente para alguien que todavía se aclimata a la dieta libre de gluten.
Su compañero de habitación puede ser mejor atendido evitando la levadura en general mientras su intestino sana, y luego reintroduciéndola y observando cualquier posible reacción. Sin embargo, es importante hablar con un profesional de la salud de confianza antes de realizar cualquier cambio dietético significativo.
Para leer sobre la investigación sobre umbrales seguros de gluten:
- una revisión de estudios de 2008: http://www.medscape.com/viewarti… (es posible que deba registrarse para obtener una cuenta gratuita)
- una revisión de un estudio de 2007: http://www.celiac.com/articles/1…
Dos estudios sobre la descomposición de péptidos tóxicos (aunque no con levadura):
¿Hay alguna evidencia que demuestre que los AINE conducen a la enfermedad celíaca?
¿Qué vitaminas deben tomar los celíacos y por qué?
- Seguridad para pacientes con enfermedad celíaca de productos horneados hechos de harina de trigo hidrolizada durante el procesamiento de alimentos: http://www.cghjournal.org/articl…
- Los productos horneados sin gluten con masa fermentada de trigo parecen seguros para los pacientes celíacos jóvenes: un estudio piloto: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubm…
