¿Por qué es más fácil quedarse dormido con el estómago completamente vacío por no comer durante un día o dos que después de perder la cena y estar solo un poco vacío?

Depende de la duración de este ejercicio.

Si se trata de un arreglo permanente (es decir, así será durante al menos un mes), comer algo es peor que no tener ninguno.

En un momento dado no comía durante un mes (bueno, 25 días para ser exactos), y después del día 9, estaba en un punto en el que ya no quería comer.
Entonces, estar sin comida (mientras se sigue consumiendo agua) es más fácil que estar algo lleno en el largo plazo.