Porque la biodisponibilidad no es consistente de una fuente de macronutrientes a otra. Por ejemplo, los ñames cocidos tienen, en abstracto, tantas calorías en carbohidratos como ñames crudos, pero los ñames crudos proporcionan mucho menos por medio de carbohidratos biodisponibles porque gran parte del contenido de ñame está encerrado en almidones complejos que pasan por su intestino. en su mayoría (hasta 2 / 3rds) sin digerir.
De hecho, se ha demostrado que cocinar aumenta la disponibilidad de energía de las carnes y los almidones.
Nada de lo cual se refleja en las etiquetas de nutrientes. Las etiquetas de nutrientes se determinan usando el método Atwater, que esencialmente implica medir el peso de los macronutrientes y multiplicarlos por los valores estándar (4cal / g para proteína y carbohidratos, 7cal / g para alcohol y 9cal / g para grasa). Esos valores se obtuvieron no al observar lo que el cuerpo realmente hace con la comida, sino al medir el calor emitido al quemar la comida. Y sí, eso es tan completamente inútil como parece. Pero es el número que sabemos cómo medir, entonces es el número que usamos.
