Depende de cuántos huevos, qué tipo, cómo los come, su constitución, su estilo de vida y su estado de salud. En general, se recomienda comer un huevo de gallina por día (Gaston estaba muy equivocado).
Los daños actualmente pensados son, de acuerdo con el estudio de Pubmed adjunto a continuación, traducido del discurso de investigación:
- los huevos crudos tienen compuestos que pueden ser poco saludables, pero está bien si los cocinas
- los huevos tienen un alto contenido de proteínas, colesterol y grasas saturadas; esto puede no ser saludable si consume más cantidad que su ingesta diaria recomendada *
- existen múltiples estudios con resultados contradictorios sobre los efectos negativos de los huevos en la salud del corazón, por lo que nadie sabe con certeza (por ahora)
- los riesgos pueden ser mayores para personas con sobrepeso y diabéticas
- otros daños incluyen alergias, contaminación, drogas usadas en gallinas, otros contaminantes que pueden estar en el huevo y huevos podridos
Las claras de huevo contienen factores antinutricionales, entre los que se encuentran proteínas como el ovomucoide que pueden inhibir la tripsina o la avidina, que pueden unirse a la biotina. Sin embargo, estos factores son termolábiles y, por lo tanto, estos compuestos generalmente se destruyen cuando se cocinan huevos, después de lo cual no causan otros efectos perjudiciales. Además, los huevos han sido objeto de numerosas recomendaciones de expertos en nutrición para moderar el consumo de huevos, debido a su alto contenido de colesterol y grasas saturadas. La reducción de la ingesta de grasas saturadas es la principal estrategia dietética recomendada para reducir los niveles de colesterol sérico, y esta estrategia a menudo ha llevado a una reducción en el consumo de huevos. Sin embargo, sustituir los huevos por otros alimentos con proteína animal en la dieta puede dar lugar a pequeños cambios en el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) [10] y, en consecuencia, el consumo de huevos debe considerarse de manera similar a otros alimentos ricos en proteínas. Aunque los estudios metabólicos han demostrado que el colesterol en la dieta es un determinante importante de las concentraciones séricas de colesterol, otros estudios no detectaron cambios en la concentración sérica de colesterol total cuando se agregaron huevos a dietas que ya contenían cantidades moderadas de colesterol [28]. En este sentido, se han llevado a cabo grandes trabajos de investigación, e incluso metanálisis, para investigar los efectos de los huevos sobre los niveles de colesterol sérico y la salud cardiovascular, con conclusiones muy diferentes (Tabla 2). Varios autores afirman que el colesterol de la dieta a partir de los huevos podría ser un factor de riesgo importante para las enfermedades cardiometabólicas, incluidas la ECV y la diabetes [12,29,30,31]. Además, la lecitina (aproximadamente 250 mg en una yema de huevo grande) es convertida por las bacterias intestinales en trimetilamina, que a su vez es oxidada por el hígado a óxido de trimetilamina, que es pro ateroesclerótico [32]. En este sentido, un metanálisis encontró que un aumento de la ingesta de cuatro huevos por semana podría posiblemente aumentar el riesgo de ECV en un 6% y la diabetes en un 29% [12]. Sin embargo, una revisión sistemática reciente no encontró una relación clara entre el consumo de huevo y la ECV entre los individuos diabéticos [33].
Sin embargo, para un gran número de investigadores, las suposiciones tradicionales de que el consumo de colesterol en la dieta se traduce directamente en niveles elevados de colesterol en plasma y el desarrollo de ECV en todos los individuos se consideraron erróneos [10,34,35]. En primer lugar, una estimación conservadora sugiere que solo el 30% de la población respondería en exceso al colesterol de la dieta [29], mientras que aproximadamente el 70% de los humanos son hipo-sensibles al consumo excesivo de colesterol en la dieta [36]. Por lo tanto, los estudios clínicos han demostrado claramente que los cambios en el compartimento plasmático, resultantes del consumo de colesterol en la dieta, están influenciados por varios factores como etnicidad, composición genética, factores hormonales e índice de masa corporal [36,37]. Todas estas características determinan quién respondería hiperreflexivamente al colesterol de la dieta y a aquellos que son hipoatenientes a la ingesta. Además, aquellos individuos que responden hiperreflexivamente a la ingesta de colesterol en la dieta generalmente muestran LDL y colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) [8], lo que permite mantener la relación LDL / HDL, un marcador importante para el riesgo de ECV. Esto sugiere que, para las personas sanas, los beneficios nutricionales claramente superan la preocupación que rodea el colesterol de la dieta proporcionado por un huevo grande.
Además de la respuesta individual del consumidor, existen otros factores importantes del colesterol del huevo que pueden desempeñar un papel importante en el efecto sobre la salud humana, como la matriz alimentaria en la que se presenta o la dieta total consumida. Por lo tanto, estudios previos han sugerido que el consumo de yema de huevo aumenta el colesterol sérico en mayor medida que el colesterol cristalino disuelto en una solución o incorporado a una dieta [51]. Por otro lado, otro factor importante en la respuesta individual al colesterol del huevo es la dieta consumida. El consumo de huevos en países con dietas típicas occidentales, como los Estados Unidos, representa el 26% -32% de la ingesta total de colesterol en la dieta, mientras que el consumo de huevos representa alrededor del 48% de la ingesta total de colesterol en Japón [28]. Estas diferencias son de gran interés desde un punto de vista nutricional, porque un aumento en el colesterol sérico en respuesta al aumento en el consumo de huevos es 1.7 veces mayor cuando la dieta de fondo es alta en grasas saturadas en comparación con una dieta baja en grasas saturadas. El efecto puede atenuarse aún más en el caso del sobrepeso, las personas resistentes a la insulina [10].
Además de los riesgos relacionados con la nutrición, el consumo de huevos también puede representar un riesgo para los consumidores derivados de otros factores, como su estado microbiológico. Salmonella y serotipos Enteritidis y Typhimurium son responsables de la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con el consumo de huevos y productos de huevo. En Europa, S. Enteritidis y S. Typhimurium son los serotipos más comúnmente aislados en casos humanos de salmonelosis, y los huevos contaminados siguen siendo la fuente más importante de infección por S. Enteritidis en humanos [14].
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De hecho, entre 1993 y 2002, se notificaron 9364 brotes transmitidos por los alimentos en España, 4944 (52%) de los cuales fueron causados por Salmonella y 3546 (37,8%) estaban asociados con ovoproductos, lo que constituye un obstáculo para el bienestar. ser de poblaciones y una fuente de grandes pérdidas económicas [52].
Para tener productos seguros, la Comisión Europea [53] exige la ausencia de Salmonella en 25 go 25 ml de huevos y alimentos derivados de huevos, y limita la presencia de Enterobacteriaceae a un máximo de 100 ufc / g después del tratamiento de pasteurización. También se dan límites para el ácido 3OH-butírico (10 mg / kg de materia seca), un índice de la presencia de huevos rechazados por la incubadora, y para el ácido láctico (1000 mg / kg de materia seca), un índice químico de calidad higiénica de la materia prima material, que debe medirse antes del tratamiento [54]. Además, para garantizar su seguridad, las cáscaras de los huevos deben estar limpias, secas, completamente desarrolladas y sin grietas; sin embargo, se pueden usar huevos rotos si se procesan lo antes posible [55]. Los huevos se deben romper de manera que se minimice la contaminación, en particular de las conchas en sí mismas, y no se puede obtener el contenido del huevo centrifugando o triturando los huevos [54].
A pesar de esta estricta normativa de seguridad, en algunos países, el uso de huevos frescos para elaborar productos derivados de huevos en la restauración no está permitido. Para este propósito, es obligatorio usar productos de huevo pasteurizados. Aunque las industrias de servicios alimenticios que no sean cocinas centrales, empresas de catering y restaurantes no están obligadas a usar productos de huevo pasteurizados, han mostrado un interés creciente en su uso, debido a su conveniencia y facilidad de manejo y almacenamiento en comparación con los huevos sin cáscara [15].
Otro riesgo importante para la salud humana relacionado con el consumo de huevos es la posible presencia de residuos de medicamentos veterinarios, ya que las gallinas ponedoras tratadas con productos farmacéuticos pueden producir huevos contaminados [56]. Ciertos hábitos también pueden comprometer la salud al ser una fuente de exposición a contaminantes ambientales. Muchos de estos contaminantes potencialmente tóxicos son liposolubles y, por lo tanto, los alimentos grasos (incluidos los huevos) a menudo pueden contener altos niveles de contaminantes orgánicos persistentes [57] o dioxinas, que suelen estar presentes incluso en huevos orgánicos y de corral [58] .
Además, las alergias al huevo representan una de las alergias alimentarias mediadas por IgE más comunes en lactantes y niños pequeños [59]. Esta alergia puede verse influenciada por varios factores ambientales o demográficos. Por lo tanto, un estudio reciente encontró que factores como el sexo femenino, el parto prematuro, tener hermanos mayores, el tabaquismo materno durante el embarazo o la exposición en el primer año a mascotas inversamente asociadas con la alergia al huevo. Con respecto al origen demográfico, este trabajo encontró que los niños con antecedentes familiares de alergia y los padres nacidos en Asia oriental tienen un mayor riesgo de alergia al huevo [59]. Entre los bebés y niños pequeños, la alergia al huevo es la segunda alergia alimentaria más común después de la alergia a la leche de vaca [60]. La prevalencia general de la alergia al huevo en los niños en los países occidentales es de aproximadamente 1% -3% [61], con una prevalencia en los países europeos de aproximadamente el 2,5% [60,62].
Los cinco alergenos principales identificados en los huevos de gallina son ovomucoides (Gal d1), ovoalbúmina (Gal d2), ovotransferrina (Gal d3), lisozima (Gal d4) y albúmina (Gal d5). La mayoría de las proteínas alergénicas están contenidas en la clara de huevo (Gal d1-4) en lugar de en la yema de huevo (Gal d5) [63]. Varios otros alérgenos se han identificado en la yema de huevo, incluida la vitellenina (apovitellenin I) y la apoproteína B (apovitellenin VI), aunque su papel sigue siendo poco claro [64]. Sin embargo, varios estudios han demostrado que un gran número de personas alérgicas al huevo eran capaces de tolerar las claras de huevo calentadas [65], una ventaja para los huevos procesados térmicamente. Publicaciones recientes indican que hasta el 70% de los niños con alergia al huevo pueden tolerar el huevo horneado en un pastel o muffin sin reacción aparente. El tratamiento térmico destruye los epítopos conformacionales contra los que algunas personas forman IgE, lo que permite la ingestión del huevo sin ninguna reacción adversa. Además de alterar los epítopos, calentar la proteína del huevo también actúa para reducir la alergenicidad de la proteína al afectar la digestibilidad de las proteínas o hacer que los sitios de unión a IgE sean menos accesibles [66].
Alimentos derivados del huevo y el huevo: efectos sobre la salud humana y el uso como alimentos funcionales
Huevos | La fuente de nutrición | Escuela de Salud Pública Harvard TH Chan
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Gracias por su A2A, Wouter. 🙂
