No.
En realidad, todo lo contrario.
La cal ( hidróxido de calcio) es una fuente de calcio y, según algunos estudios como este, “la adición de calcio durante el tratamiento con cal aumenta la concentración de calcio y la absorción total de calcio” y, por lo tanto, como alimento básico en México, la tortilla es una de las principales fuentes de calcio en la población mexicana, incluso más que la leche en ciertas áreas donde la carne y los lácteos no se consumen comúnmente a diario (la parte sur de México es un gran ejemplo).
Por otro lado, la cal es un ingrediente imprescindible para el proceso de Nixtamalization y aporta varios beneficios.
Los beneficios nutricionales primarios de la nixtamalización surgen del procesamiento alcalino involucrado. Estas condiciones convierten la niacina unida al maíz en niacina libre, por lo que está disponible para la absorción en el cuerpo, evitando así la pelagra.
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Los beneficios secundarios pueden surgir de la absorción del grano de los minerales del álcali utilizado o de los recipientes utilizados en la preparación. Estos efectos pueden aumentar el calcio (en 750%, con un 85% disponible para la absorción), hierro, cobre y zinc.
Por último, la nixtamalización reduce significativamente (en un 90-94%) las micotoxinas producidas por Fusarium verticillioides y Fusarium proliferatum , mohos que comúnmente infectan el maíz y cuyas toxinas son supuestos carcinógenos.
Es importante mencionar que el hidróxido de calcio, en realidad se considera en el rango de ‘baja toxicidad’, y proviene de una sustancia similar llamada Oxyde de calcio (CaO), por lo tanto, el hidróxido de calcio (Ca (OH) 2) no es más que un versión hidratada de Calcium Oxyde.
Y, lo ideal es usar ‘hidróxido de calcio de calidad alimentaria’, que tiene la menor cantidad de rastros que provienen de la producción. Recuerdo que la empresa para la que solía trabajar, que se especializaba en hacer tortillas, usaba cal viva, que tenía, entre otros, una certificación Kosher.
Creo que estoy calificado para responder a esto porque mi primer trabajo profesional fue en una fábrica de Tortilla, que hizo que utilizaran el proceso tradicional de nixtamalización que implica lima, y en realidad, mi tesis profesional estaba relacionada con aspectos de calidad del trabajo en una fábrica que produce los productos de maíz / maíz y la nixtamalización fueron uno de los principales focos.
Centroamericanos y mexicanos, dietas de
El consumo de calcio de los mexicoamericanos, cubanos, puertorriqueños, blancos no hispanos y negros no hispanos en los Estados Unidos.
Enciclopedia de Alimentos y Salud
http://www.wildturmeric.net/2015…
Efecto de diferentes fuentes de calcio sobre la estabilidad antioxidante de los chips de tortilla de harinas de maíz azul extruido y nixtamalizado (Zea mays L.)
