La verdadera respuesta es que la mayoría de los operadores de restaurantes disparan desde la cadera. La mayoría de los restaurantes observan cómo se ven las cosas en el plato en el que se sirven.
La forma inteligente es ejecutar análisis sobre cuál debe ser el rango de costo de los alimentos. La forma de hacerlo es conocer su presupuesto. Los restaurantes se ejecutan en una pequeña ventana de ganancias. La mayoría de los restaurantes independientes obtienen entre 5 y 10% de ganancia después de que se paga todo. La mayoría de las cadenas tienen hasta un 14%. Algunos problemas son que el costo de los alimentos es un rango. Además, el costo de los alimentos no es lo que llevamos al banco, son las ganancias. Esa son muchas de las trampas de la industria y la alta tasa de fallas. Además, lo que ayuda a ganar controles de tamaño de porción son las recetas. Sin recetas y procedimientos operativos estandarizados, producirá consistentemente un producto inconsistente.
Otra cosa para aprender a servir es mirar su competencia indirecta y directa. Ejecute un estudio demográfico y observe los menús de un rango de 1 milla a 7 millas desde su ubicación.
El precio y la percepción también son clave, pero el costo de los alimentos juega un rol clave. El tema del restaurante también juega un papel clave, así como su cocina.
Por último, las matemáticas simples pueden ayudar. Supongamos que está haciendo un menú de degustación y hay 7 platos. Te sientas y descubres que quieres servir 4 onzas de una determinada proteína por cada segmento. Eso es 28 onzas de proteína sola. Digámoslo de otra manera, ¡casi 2 libras de comida! ¿Puedes comer eso?
En pocas palabras, cuanto más recopile información, mejor estará.
