Cocinar hace que los alimentos sean más fáciles de digerir, en general, y en algunos casos afecta los nutrientes para que sean accesibles: obtienes mucho más licopeno de los tomates cocidos que de los crudos. (La sandía (sin cocer) es una muy buena fuente de licopeno).
Por supuesto, es bueno saber lo que estás haciendo. Los compuestos en el ajo son bastante saludables, pero cuando pican el ajo, los compuestos tardan unos minutos en estabilizarse. Si deja que el ajo se asiente después de picar durante 10-15 minutos antes de saltearlo, obtendrá más nutrientes de él.
Entonces: diferentes alimentos requieren un tratamiento diferente. Puede encontrar interesante buscar libros sobre el tema general de la ciencia de la cocina en la “ciencia de la cocina”. Un libro excelente en esa categoría es Sobre la comida y la cocina: La ciencia y el saber de la cocina: Harold McGee :. Ver también Harold McGee: ciencia en la cocina.
