Tengo una extrañeza extraña relacionada con el chocolate. Cuando alguien me dice “¿Te gusta el chocolate blanco? ¡Pero eso ni siquiera es chocolate real! “… me da ganas de arrojar un bloque de chocolate blanco justo en su cara presumida.
El chocolate blanco no tiene absolutamente ningún respeto, mientras que el chocolate oscuro aparentemente cura el cáncer y devuelve la vida a los muertos. Y cuanto más oscuro, mejor. Si te gusta el 70% de oscuridad, tu amigo de la comida será indudablemente cacahuete que a favor del 85% o más oscuro. Bueno, finalmente es hora de ponerse de pie, amantes del chocolate blanco! Ustedes tres. Porque el chocolate blanco es saludable, y he aquí por qué.
Las ventajas del chocolate blanco
En primer lugar, el chocolate negro es saludable y es un “alimento suplementario” recomendado por el PHD. Pero al igual que Arnold Schwarzenegger eclipsa a Danny DeVito en la película “Twins”, también lo hace la relación entre el chocolate negro y el chocolate blanco. Comparten la misma madre (el árbol de cacao) y el hermano más popular tiene rasgos deseables ausentes en los hermanos menos populares (flavonoides y compuestos psicoactivos). Pero al igual que Danny DeVito, el chocolate blanco en realidad tiene un corazón de oro (o más bien, un corazón de ácidos grasos estables).
El chocolate blanco es simplemente manteca de cacao más algo de leche añadida, mientras que el chocolate negro es manteca de cacao con partículas de cacao (oscuras) añadidas en lugar de leche. Cada uno puede tener niveles variables de azúcar. El chocolate blanco sufre una oxidación notablemente pequeña durante el almacenamiento o la cocción, a diferencia de los aceites vegetales que se autooxidan y pueden convertirse en cancerígenos. Una mirada rápida al perfil de ácidos grasos de la manteca de cacao explica su estabilidad. Está formado por un 60% de grasa saturada dividida entre ácidos esteárico y palmítico, alrededor del 30% de monoinsaturados y solo un 3% de grasas poliinsaturadas. El alto contenido de ácido esteárico significa que la manteca de cacao tiene un efecto menor sobre el colesterol que otras grasas con porcentajes saturados similares.
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Además, se ha demostrado que la manteca de cacao mejora la resistencia a la oxidación en ratas en comparación con el aceite vegetal. La manteca de cacao incluso puede ayudar a proteger contra la endotoxemia relacionada con el hígado graso, a través de la regulación positiva de una enzima llamada ASS1 (argininosuccinate synthase 1).
El chocolate oscuro a veces contiene micotoxinas y aflatoxinas (que pueden ser carcinogénicas, dependiendo de la dosis), mientras que el chocolate blanco no. Si bien la manteca de cacao no tiene tantos beneficios para la salud como el chocolate negro, se ha demostrado que beneficia más a la función plaquetaria y potencialmente a la aterogénesis que el chocolate negro (en los hombres, pero no en las mujeres … ¿por qué confundir a la ciencia?).
Finalmente, el chocolate blanco no es tóxico para perros y gatos debido a los bajos niveles de teobromina, mientras que una barra de chocolate negro en un alto porcentaje podría matar a un perro pequeño. El chocolate blanco también tiene cantidades insignificantes de cafeína y otros compuestos bioactivos, debido a que son solubles en agua y, por lo tanto, se eliminan durante el procesamiento. Para aquellos sensibles al chocolate negro, que exhiben síntomas tales como angustia intestinal o dolores de cabeza después del consumo, el chocolate blanco puede ser una buena alternativa.
¿Por qué el chocolate blanco es una oveja negra?
Entonces, ¿por qué la manteca de cacao rara vez se come (fuera de las barras de chocolate), cuando se aprecian otras grasas con bajo contenido de PUFA, como el aceite de coco y el ghee? Tres razones sobresalen: precio, disponibilidad y estigma. El chocolate negro de alta calidad cuesta alrededor de un dólar la onza o menos. Incluso es difícil encontrar chocolate blanco de alta calidad fuera de algunas tiendas de Internet, y el precio de la manteca de cacao pura comestible es típicamente 50% o más por encima del chocolate negro. Además, la manteca de cacao pura realmente no viene en forma de barras de chocolate de tamaño estándar.
Si quieres barras, tienes que saltar del 100% de manteca de cacao a alrededor del 30% o mucho más bajo, y estas barras suelen tener casi un 50% de contenido de azúcar. Tenga en cuenta que en 2002, la FDA estableció un porcentaje mínimo de manteca de cacao del 20% para que un producto se etiquete como “chocolate blanco”. Pero esta definición también incluía niveles mínimos de sólidos lácteos y grasa láctea, por lo que aquellos que se mantienen alejados de la leche pueden preferir la manteca de cacao pura. En mi utopia blanca de chocolate Willy Wonka, habría 70%, 85% y 92% barras de chocolate blanco disponibles en cada tienda de abarrotes, pero tal como están las tienes que comprar chocolate blanco azucarado o hacer tu propia versión baja de azúcar usando manteca de cacao .
“Cocoa Cooking”: dilo tres veces más rápido
El estigma es un problema real para los productores de chocolate blanco. Por alguna razón, el lobby de chocolate blanco simplemente no tiene el poder de Big Pharma o Tobacco, por lo que nunca verás anuncios que te animen a probar la grasa de cacao saludable en las recetas. Pero definitivamente puedes. La popularidad de la salsa de mole sugiere que incluso los sabores fuertes de chocolate se pueden manejar en platos salados. Un chef dice:
“Es importante que las personas salgan de la mentalidad del chocolate como dulces. El chocolate es chocolate Si deja que se soporte por sí solo, se convierte en un ingrediente como el comino o la mantequilla. Si dejas ir lo que es tu idea previa de chocolate, que para el 99.9 por ciento de las personas es una barra de chocolate, se convierte en otro arma culinaria en tu despensa “.
De hecho, durante la mayor parte de su historia, el chocolate se utilizó exclusivamente con ingredientes salados / picantes. Cocinar la manteca de cacao con carnes o verduras puede darles un sabor más fuerte, o podría probar algo más atrevido como el salmón con salsa de chocolate blanco. Los refrigerios hechos con manteca de cacao pueden ser más prácticos que los refrigerios con alto contenido de aceite de coco, ya que la manteca de cacao no se derrite a la temperatura ambiente como lo hace el aceite de coco.
En comparación con el chocolate negro, el chocolate blanco necesita mucha menos azúcar para enmascarar el amargor (especialmente para nosotros los superdeportivos). También complementa los sabores delicados, mientras que el chocolate amargo oscuro los abruma, así que mi corazonada es que el chocolate blanco (o simplemente la manteca de cacao) podría proporcionar una base versátil para otras cosas además de las salsas y los postres.
Si cocina para alguien y el plato tiene manteca de cacao o chocolate blanco, prepárese para defender su atrevida elección. En cuanto a la afirmación de que el chocolate blanco no es realmente chocolate, me parece un poco ridículo. Cuando se presionan los granos de cacao, exudan manteca de cacao. Es muy similar a la relación entre las aceitunas y el aceite de oliva, o la carne de coco y el aceite de coco. ¿Cuándo fue la última vez que escuchó “Aceite de oliva? ¡Pero eso ni siquiera es aceituna real! “Voy a atribuir el malentendido a la prevalencia de chocolates blancos falsos (menos del 20% de manteca de cacao o, a menudo ninguno en absoluto) combinados con la rareza de los platos hechos con manteca de cacao. No te puede gustar el chocolate blanco si no lo has probado, o si lo único que has probado es una barra de chocolate blanco demasiado azucarada.
